沈宏非 美食家
鸟兽鱼虫,皆有其名,食物亦不例外。只是,当这些鸟兽鱼虫们一旦变成了食物,也就是饭桌上的菜,想不易名也难。中式菜肴的命名是一门极为高深的学问,某种程度上就是一部厨房版的《文心雕龙》。
菜名的学说博大精深,简而言之,大致可分为以下两大流派:第一,现实主义。基本特征是:基本烹饪手段+食物原来的姓名,例如烧鹅、烤鸭、炖鸡、酿茄子、红烧肉等,有时这条基本公式也可以变化为食物A+烹饪方法+食物B,例如韭菜炒大葱、西红柿炒鸡蛋等。第二,浪漫主义。此乃称霸中式菜肴命名学的主要流派,充分体现了中文的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”以及“金华玉树鸡”之流,在浪漫派的意义上只能算是小菜一碟,看了以下这份清代“苏州船菜食单”里罗列的部分菜名,大概才会懂得“风雅”二字究竟该怎么写:珠圆玉润﹑翠堤春晓﹑满天星斗﹑红粉佳人﹑遍地黄金﹑桂楫兰桡﹑花报瑶台﹑玉楼夜照﹑玉女晚装﹑堆金积玉﹑江南一品﹑醉里乾坤﹑秋风思乡﹑八宝香车﹑紫气东来﹑琉璃世界﹑鱼跃清溪﹑八仙过海。知道的是吃食,不知道的还以为是失传已久的姑苏十八景。当然,再动听的菜,一旦吃将起来难免乱做一团。这两大流派之间,也一直都在互相渗透,互相交融,其衍生出来的“考据派”和“数字派”,就是现实主义与浪漫主义相结合的产物。
地名+食物或是人名+食物,乃中外通行的一种食物命名方程式。前一种取的是食物的诞生、发迹之地名,如德州扒鸡、青岛啤酒;后一种则是发现、发明或推广此食物者的姓名。这一项尤以中国为甚。尽管外国的麦当劳、肯德基、夏多布里盎牛排等等皆为人名,但毕竟不如我国的“苏东坡系列”、“张大千系列”、“宫保系列”或者“陈麻婆系列”之类来得普及。