小清新与重口味
究竟怎样吃一只洋蓟，首先要去问问意大利人。BOTTEGA意库的行政总厨Paolo Salvo来自那不勒斯，那里是意大利最早种植洋蓟的地方。在他记忆里，自己吃过的最美味的洋蓟，正是油炸洋蓟—“将洋蓟沾上鸡蛋和面包屑，放进橄榄油里炸成金黄色，香脆而又汁水饱满。”在意大利，有无数种烹饪洋蓟的食谱，例如洋蓟沙拉、洋蓟意大利烩饭、炖洋蓟以及松露馅洋蓟球，当然还有洋蓟比萨—在四季比萨上，洋蓟代表的是春天。阿米地奥·费里说：“每到洋蓟时节，家里都会吃一道伴有薄荷以及帕尔玛干酪的洋蓟沙拉，这在意大利中部翁布里亚地区是一道传统菜式。”
在意大利以外的其他地方，人们吃洋蓟也会有不同的喜好。比如美国人更喜欢简单的水煮，搭配蛋黄酱、柠檬汁、黄油等蘸料；西班牙的烤洋蓟就像烤白薯一样，把淋过橄榄油的洋蓟丢进碳炉里烤；法国人喜欢用水煮洋蓟蘸油醋汁或者黄油，家庭主妇则常常会端出一锅香气浓郁的洋蓟炖小羊肉；而北非、土耳其人最喜欢用羊肉、洋葱、黑胡椒、胡萝卜以及各种香料来做洋蓟塞馅儿，十分重口味。
在各种关于洋蓟烹饪方式的环球旅行中，你会发现洋蓟既适合小清新的水煮，也适合搭配牛羊肉做塞馅或者炖肉的重口味。实际上，洋蓟的特别风味来自所含的大量酚类物质，这种香气浓郁，但也极易氧化，因此洋蓟一旦切开，很快就会变成褐色。所以在处理洋蓟时，人们会将其泡在柠檬汁里，或者在煮炖时加入白醋、欧芹，来保持洋蓟的白嫩质感。另外，虽然洋蓟本身味道清淡，但可以吸收其他肉类、蔬菜和香料的味道，融合出复合味道，因此特别适合与牛羊肉搭配。
