如法国葡萄酒一样有等级鉴定
最富盛名的等级鉴定
如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样，帕尔马火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范，腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤，在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后，检验师会在火腿制作一年后进行检测：将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10〜14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏。通过检验的，会在火腿表面印上标有五个点的圆形火印章，并刻有Parma字样的公爵皇冠，以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的火腿，仅限于帕尔马省33个市用猪大腿制成的产品，世界上其他许多地方都想仿制，均以失败告终。
风干火腿的秘诀究竟在哪里？其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇（Langhirano）享受着“优待”：维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，而且充满了栗子树特有的甜蜜香气。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区，其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔马火腿的水准也略有差异。上好的帕尔马火腿至少要有9公斤以上，色泽红润，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味无穷。其实帕尔马火腿口感紧致除与它经过重压有关外，还和该地区的另一特产Parmesan奶酪紧密相关：当地养猪户将生产Parmesan奶酪过程中产生的乳浆作为猪的辅食，所以火腿味道自然不同寻常。
