顺德菜在香港倒是扬名立万，其中也要感谢“顺德妈姐”，这个特殊的群体闲暇时结伴研习女红和烹饪，由此造就了一批厨艺精湛的奇才。永恒的白衣黑裤、低眉顺眼、精通厨艺，忠心耿耿的妈姐随主人家移民香港，所以几乎半个世纪中香港富豪家中用的女佣多为顺德妈姐，同时也把顺德家乡菜移植到香港。另外，顺德的名厨也有很多移居到香港落地生根，把正宗的顺德菜融到广府菜中。
真正研究下去，顺德菜确实博大精深，130道鱼生菜式便已是一本书了。“脍之为片，红肌白理，轻风吹起，薄如蝉翼”说的就是厨师的片鱼刀工。再说些小菜，那数十条鱼肠精细清洗处理而得的 鱼肠，光准备功夫就相当复杂费工，但鱼肠价实低廉，售卖不出高价，于是渐渐就鲜有餐厅供应了。而须耗时2小时去骨而手工制成的鲮鱼球也是考验顺德厨师的标准。做名厨难，做顺德的名厨难上加难。
如今，这些古法的精品大菜却淹没在“快城市”诸多重度口味菜式中。就我们这些无比热爱饮食的食家而言，品尝一道菜、一席宴，重点并不全然是菜式本身，而应当吃的是一口文化。在回味过后，能将这些有文化的中菜执着推广，乃至落到实处的改良，亦期待食客的饮食境界随着年龄而不断提升。有朝一日，真味与淡味成为主流时，我亦欣然。
王光森 Sam Wong
王光森 Sam Wong
美食家
酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。
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