包括饮水在内，热食不仅是地球上一切烹饪术的共同起源，尤其是中国烹饪的立“锅”之本。与其说“巧妇难为无米之炊”，不如说是人都难为无炊之米。中国的饮食基本上仍是“热饮食”─60万年前，周口店的“北京直立人”已发明火食。石器时代的这场烧烤大餐尽管在考古界尚有一些争议，但基本事实是清楚的，故争议也远未达到争吵的地步，更为不争的一个事实是：蒸、炒至今依然是中国烹饪术的核心。
趁热 THE PROPER FOOD TEMPERATURE
若不是周口店的星星之火，“热食”及其理论一定燎不了原。热食对人类作出的重大贡献包括：助消化，减少腹泻以及多种疾病的发作，足可见热食的力量，小可以化腥臊，大可以治天下。虽然有许多营养师指责热食在激发食物美味的同时也杀死了其中的天然养份，但是，因生食而肠腹狂泻所造成的营养流失与热食“烧死”的营养流失何者更为惨重，其实也不难做出精确的计算和比较。尤为重要的是，热食加速了人类进化的速度，因为熟食比生食易嚼，把熟食吃熟了的猿人之颔部于是就变得愈来愈小，面部特征于是就与茹毛饮血的生食时代大不相同。因此，滚水，尤其是一个身为燧人氏后代的中国人在“番邦”遍寻不得之滚水，其功能表现上是用以完成沏茶、泡面以及温酒、烫脚这等规定动作，内在的意义其实在于向洋人重申了以下一事：进化论虽则非吾人所创，但吾等确较尔等更早完成进化。
中国饮食对于“热”的崇拜，一分是科学，一分是享乐，余下的那一分，基本上已内化为信仰。崇尚科学，因为热食大为减低了生病的机会；眈于享乐，因为热食激发了食物的鲜美；迷信热食，则是因为我们早已下意识地习惯于将口腔里的经验推广至口腔以外的其他领域。在中国人的文化心理中，凡是“热”的，就都是活的、柔软的、有机的、健康的、积极的、当下的、直播或准直播的、好吃的；反过来，只要是“冷”的，不管是死是活，是生是熟，通常会被认定为是死的、僵硬的、无机的、不健康的、消极的、过时的、录播的，不好吃的。对于这种“热食崇拜”，其实古之智者早就提出过以中庸之道为基本原则的“纠偏”方针。例如，《内经》关于饮食寒热要适中的忠告是“适温而食”：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧。”虽然“灼灼”和“沧沧”并没有一定的标准，就像烹饪术语里的“文火”那么暧昧，好在“适温”还算不难找到其相对恒定的刻度，也就是说，所谓“适温”就是接近人体的温度，即摄氏30度。准确地说，就饮食而言，《内经》里的“适温”指的是口腔内的相对恒定温度，即摄氏36.3度至37.2度。因此，为了防止食物过热过烫对消化道造成物理性伤害以及食物过寒而伤及脾胃，按照“适温而食”的指示，摄氏36.3度至37.2度也应该是一切健康食物的法定温度了。这个温度，其实就是“暖”。这同时也意味着，对于“不热不欢”的饮食者来说，只要温度不超过摄氏36.3度至37.2度的食物吃起来就香，就爽。不过，除了烫伤口腔内膜或者给牙齿带来的“冷酸”刺激之外，过热或过冷的食物对人体造成的主要伤害，显然不在口腔而在肠胃。因此，需要认真对待的，其实是肠胃的温度。据医学临床测定,健康人的直肠内温度一般比口腔温度要高上0.3至0.5度─至此，我们已得出了既健康又享乐的标准食温：接近或超过摄氏38度。也就是说，一碟菜在端上饭桌时一定要发着“高烧”，才能算是一碟好菜。当它通过口腔缓缓进入肠胃，“高烧”也随之消退，肠胃里那种舒服、有时甚至舒服到令人想哭的感觉，我们通常称之为“暖”或者“暖意”。
