西班牙里奥哈首府洛格罗尼奥（Logroño）月桂美食街（Calle Laurel）的铁板煎圆蘑菇，或是香港九记牛腩面、台北西门町的阿宗面线⋯⋯无独有偶，在走了世界各国许多葡萄酒产区之后，我也发现那些始终坚持只种一个葡萄品种的“食古不化”“死脑筋”的产区，却也总是产出最经典的、最耐人寻味的好酒。位于法国勃艮第最北方的夏布利（Chablis），就是这么样的一个产区。
法国勃艮第最北方的夏布利（Chablis）
远古时期，欧洲大陆板块曾经有段时间是在海平面以下，因此有个地层充满了海生物的化石。随着地壳变动以及冰河、河流的侵蚀，这个蕴含化石的地层在夏布利一带露出地表。当地唯一的法定白葡萄品种—霞多丽（Chardonnay），充分吸收了来自这些化石的养分，让酿出的酒蕴含饱满的矿物质和打火石气味口感，再加上北方凉爽气候以及富含钙质的石灰岩土壤带来的爽利酸度，使得此地的白酒与勃艮第其他产区有着明显差异。
虽说夏布利属于勃艮第的一部分，但是这个大约15公里长，20公里宽，沿着西伦河（Serein）拥有27个社区的产区，跟勃艮第其它地方还隔着一段不短的距离，反而离香槟区还近一些。这里种植葡萄酿酒的历史至少可以追溯到古罗马时代，到了中世纪时酒庄多数属于修道院所拥有。因为有河流方便将此处的酒运往外地，例如巴黎等市场，所以从很早以前夏布利酒的外销就占了产量的一大部分。大约15世纪时，夏布利酒就已经开始销往英国、芬兰等地了。
这产区的葡萄园分作四个法定产区等级，由低而高分别是小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、夏布利一级园（Chablis Premier Cru）以及夏布利特级园（Chablis Grand Cru）。最高等级的夏布利特级园，都是坐落在有海生物化石层露出的山坡，而且是面朝南，日照特别好的坡。法国农业部给这里划分了七个特级园，分别是Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos和Blanchot。它们就在夏布利镇的边上连成一片，合起来约占夏布利年产量的百分之三。夏布利一级园和夏布利分布得比较散，但一级园的坡度和朝向比较好一些。而最基本等级的小夏布利则是位在坡顶，土壤是较年轻的波特兰层石灰岩，因此风格偏柔和，矿物质感较低。在当地酿酒培训师的陪同下，我坐着可爱的雪铁龙老爷车开上离市区很近的特级葡萄园，传说中的化石宝地就在脚下，着实令人兴奋。很认真地在断层上搜寻了很久，失望地发现大部分可以徒手采到的都是小于小拇指指甲的贝类化石，真要找到像酒庄里陈列的大化石，也只有趁机器松土时才有机会发现了。
为了让酒能忠实呈现矿物质和清新酸度的特色，酿酒师们对于橡木桶的使用都相当谨慎，一般都只有部分在法国橡木桶中培养，避免奶油香草味过于明显的美国橡木桶，而且有很大部分是在不锈钢罐里培养。而会减低酸度的乳酸发酵，一般采用的比例也不会太高。
