陆地食材精耕细作
潮州打冷，指的是潮汕大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮汕风味乡土菜式。“潮州打冷”的主角除了鱼饭，通常还有各种卤味。
卤味中最有名的是卤狮头鹅。制作时，先将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾干，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻后，放入已制好的卤汤中浸没。慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，然后再吊离汤面。这种独特的烹调方式使鹅身内外受热均匀，容易着色，卤成后的色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约两小时左右，中间还要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，再切块装盘，浇上适量卤汤，其味之美，令人良久回味。
潮汕人喜欢吃的卤味，还包括卤猪肉、猪脚、猪肠、鹅肝、鹅肉、鹅肠、鹅脚、豆干、苦瓜、卤蛋、咸菜、菜脯、贡菜、卤螃蟹、虾蛄、蚶等。卤海鲜是将生的海鲜用葱蒜、香菜、辣椒、盐、味精、鱼露、酱油、醋等调料腌制，别具潮汕风味。其中卤螃蟹和虾蛄的肉晶莹剔透，吃起来冰冰滑滑，让人欲罢不能。
如今说到潮汕美食，牛肉火锅可以说是席卷全国，打开了潮汕饮食的知名度。来到汕头，自然要探访汕头最有名的牛肉火锅店——海记牛肉。小巷里昏黄的灯光下，几个精壮的小伙子站在案板前切着鲜红的牛肉，空气里弥漫一股牛肉香气。走近看，牛肉摆了一桌子，不同深浅的红色，不同的纹路，看得人眼花缭乱。脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、匙柄、正五花……即使你拿着一张“解牛图”，也很难将其对应上如此讲究的各部位食材。比如“脖仁”，指的是牛脖子上那块微微突起、活动最为频繁的肉的中心部分，这块肉讲究的是新鲜，如果长时间冰冻，口感会大打折扣，但是如果不冰冻一下，又很难切得够薄。脖仁肥嫩而微有嚼头，香得让人难以忘怀；“胸口朥”也是令人难忘的，这块肉看上去就是白花花一块油脂，可口感其实是爽脆的，一点儿肥腻的感觉都没有，越嚼越有脂肪的醇香。
在汕头，不管是哪间牛肉火锅店，一般都是用当天宰杀的新鲜牛。通常屠宰场就在火锅店一至两小时车程的地方，屠宰分切后便火速将牛肉送往各店。这样的牛肉不经冷冻、不排酸，只讲“新鲜”二字，讲究的饕客说，牛宰杀后三到四个小时左右上餐桌是最美味的。
汕头牛肉产业链之完善的另一例证是：火锅所弃用的后腿肉被制作成另一种美味——牛肉丸。因为可以包装运输的关系，潮汕牛肉丸的名气甚至比牛肉火锅更大。潮州牛肉丸的由来有几种说法，其中一种认为它与客家的牛肉圆是一脉相承的。上世纪的前半叶，很多客家人来到汕头发展，带来了沿街贩卖的牛肉圆，而潮汕人则运用制作鱼丸手艺改进了其做法，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。
如果在适当的时候跑去飞厦老二牛肉丸店，你会看到十几个小伙子聚集在砧板前，每人手持两个大锤，连续不断地向着牛肉重重砸去。人们看到钝器将牛肉捶砸成泥，通常会以为是这种方法最大限度的保存了肌肉纤维，使得肉丸有了乒乓球般的弹性，其实，后期对肉浆的手工拍打起着更为决定性的作用。用手将打好的肉浆和配料搅拍成胶状物，是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。软浆和硬浆的稀薄及浓稠度，决定了这颗牛肉丸的味觉体验。
享受过潮汕的美食之后，还要再喝上一杯功夫茶，这餐饮体验才算完满。潮汕人钟情于喝工夫茶，家家户户都有工夫茶具，每天都要喝上几轮。午后太阳晒得困顿，本地人眯着眼睛悠闲地坐在路边喝茶；吃完火锅，坐在弥漫烟雾后排开架势的老板会招呼一声：“来喝杯茶”；甚至厨师在等着客人点菜的空档，也会有滋有味地喝上一杯功夫茶。冲泡工夫茶有一套流程，包括治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等。潮汕人喝工夫茶，三只茶杯各代表天、地、人，而盖碗斟茶前有意漾出少许，既有敬天地之意，更暗含舍得之道——先舍而后得。找到一家茶舍，冲一炮当地的单丛茶。在这泡茶的时间里，竟得茶润肺腑，舌尖造化，也感受到大自然的馈赠，体会到天地人和的奥妙。
汕头是全国人口最稠密、人均耕地面积最少的地区之一，危机意识一方面“培养”了潮人的精细耕作，让他们有了“耕田如绣花”之美称，同时构成了以细致与大胆而见长的潮汕味道。
本文版权为瀚彰传媒所有，未经许可，禁止下载使用、复制或建立镜像、链接。
