推蟹粉这样的太极功夫，天天都做显然过于铺张，一般的做法是用蟹油封存。无论是精雕细琢吃螃蟹还是牛嚼牡丹的，都知道蟹粉，但蟹油却很少人知道。蟹油大概相当于武都头盘中卤味的罂粟，画龙的最后一笔点睛。只要一丁点儿，就能让整个房间都可以有蟹的鲜滑香气，又浓而不浊，清而不孤。现在能吃到的蟹油有两种做法，一种是蟹肉、蟹盖和蟹膏小火熬制的，这当然不是阳春白雪的做法吃法，大抵是阳春面的；其二是蟹黄里萃取的那一点点整整的蟹油，10斤上好的大闸蟹里大概能出半斤左右的蟹黄，真正的蟹油更是少得可怜，庶几可以比之松露。不论是蟹油还是蟹粉，起锅的时候最好不用铁器，它们里面有种奇妙的品质，这种品质就如同人参果，遇金而落，用竹木器盛出可也。
江南蟹菜里有道传统名菜，芙蓉蟹粉，苏州人说话，这其实是炒牛奶。传说这道菜是老字号王宝和酒家（始于乾隆九年）在1930年代创制的，起因是因为擅长在螺蛳壳里做道场的上海人嫌剥蟹吃太麻烦了，起初这道菜叫芙蓉蟹斗，所谓斗，就是以蟹壳为盛器，此时还是不厌精细的装饰风格，后来直接把蟹壳斗给简化掉了。芙蓉蟹粉做法说起来简单，里面的芙蓉不是芙蓉，而是蛋白，把蛋白做到像老北京酸酪的半凝固状，就可以了，实际是微言大义，把蛋清兑进鸡汤，以六成热的嫩油慢慢滑动，蛋白的边缘稍具形状，即可起锅滤油；另一边，蟹粉用花雕入锅炒制，然后直接倒在蛋清上。这道芙蓉蟹粉，要有回风流雪的柔美，蛋白的形意要落在糖心蛋的要求上，往来屈伸，流动和凝固之间，蟹粉要如豆蔻少女的香粉，浓滑且有甜香，花雕又恰好中和了蟹黄的些许戾气。蟹粉好比天然去雕饰的美人，越是简洁才越见功夫，比如炒豆苗（亦即草头），豆苗用鸡汤烫过，再用蟹粉略微拌一下，这是江南名士的派头。
至于蟹粉豆腐羹，味道就不多说，卖相首先是过硬的，一点红色的蟹膏落在白色的鸡汤豆腐上面，叫人无端想起一个不恰当的比喻，千红一窟；蟹粉生煎包，街头也有，金马玉堂的地方也用来飨客，看包子皮，不能夹破，还要能穿过一只戒指，底下绝对不能用胡萝卜或者别的蔬菜铺底，要用蛋糊，馅里除了蟹粉滋味还要见姜的辛香。蟹粉还有个新鲜吃法，把蟹粉用蟹油炒一下，抹在刚刚出炉的切片上，切片带着谷物的香和脆软，先入了咽，然后蟹粉要化在嘴里，余香满口。蟹菜里最为声名卓著的大概是蟹粉龙须鳜鱼，雪白鱼肉的条条解散，略比鱼翅粗细，清亮得像炒龙井茶的少女，桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼吃得要雅，要留原来的自然风情，切的时候，须得切一刀蘸一次水，然后鸡汤煨到五六成熟，快火急攻，淋以用蛋黄炒过的蟹粉，鲜香甘美，原来有在里面加上菌鲜和笋鲜的，成本高了，味道却未见得上去了，一个唐寅是桃花仙人，一窝唐伯虎就是桃色新闻了。
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