天然去雕饰
里海的鲟鱼每年在春秋两季产卵，春天的鱼卵品质更胜。俄罗斯人在里海周边河流的入海三角洲地区张网以待，而伊朗的渔民则喜欢驾着小舟亲临现场。但无论哪种渔猎方法都会选择在船上就地处理，从鲟鱼出水到鱼子酱制作完成，整个过程不超过15分钟。鱼子酱的做法印证了两条美食真理：第一，极简永远是处理上等食材的唯一原则；第二，盐为天下鲜。挪威人有一句谚语：人是在对自然的破坏中实现自己的。鱼子酱的制作是对这条谚语的充分解释：当一条60年的Beluga被捕获上来，制作工人会将它敲昏，生剖取出鱼卵，这么做的理由是，如果宰杀不当，鲟鱼会在临死前释放大量的肾上腺素，这样的鱼卵就变成了鸡肋。
这一整套行云流水般的流程需要交给经验丰富的高手来做，他会用触摸灵感一般的手指和精准的味觉迅速判断出鱼子的质量品级、成熟度以及所需要的腌渍时间。鱼子取出之后，先用筛子将外面的覆膜洗掉，用冷水清洗，然后分级装瓶，撒入适量的盐，既有利于贮存，也能提升鱼子酱的鲜味。俄罗斯人制作的鱼子酱很可能是混装了很多条鲟鱼的鱼子，而伊朗人则相对苛刻，他们永远用一条鱼的鱼子。在相当长的时间之内，因为生物保护和环境法规，捕捞鲟鱼被视为非法，只有伊朗可以出口鱼子酱，稀少的产量、严谨的做法使得鱼子酱的价格不断上扬。所幸在去年，俄罗斯通过立法，鱼子酱出口重新被视为合法，这让更多的人能够品尝到这一传奇美味，但需求缺口依然很大。所以，把手头有的鱼子酱当成人生礼遇吧，谁知道明天里海会不会干涸呢？
工欲善其事，必先利其器。此等美味，当然在器具和方法上都要精益求精。鱼子酱的包装都不会超过两公斤，不开封可以放四周，开封之后，一般不会超过两天。事实上，你想控制自己不一口气吃完是很困难的事情。最好就着罐子直接吃，如果你想要装盘，那么一定要将盘子冰得恰到好处。如果鱼子酱在入口之前被挤破，那么你的美梦也就到头了，世界将重回蛮荒。一把调羹，最好是贝壳或者食用软塑料的，如果有木质和纯金的也可以，除非你舍得吃完就扔掉—进食鱼子酱的调羹最好没有任何异味，洗涤后的残留气息也会破坏风味，所以一定要每次都用新的。用来佐餐的，最好是原味的俄罗斯伏特加或者香槟酒，要记得把它们冰到不近人情的地步为最好。
好了，你可以开始享用你的鱼子酱了。闻起来并没有什么，刚刚入口的时候也会有些微氤氲的腥味，但当你把鱼子铺陈在舌苔上，感觉到微微的咸意，一个巧妙的开局做成了，然后你用舌头将鱼子轻轻推送到上颚，感受一下那惊人的顺滑与微妙的弹性、韧力，接下来，就把它们挤破吧，用最细微的神经去听、去看那一场落英缤纷、芳草鲜美的烟火，天然、娇贵、粉腻、油滑、鲜美，还有一点说不清道不明的戾气，就这样巧妙地融合强烈和柔和，在口感和味道之间取得完美平衡的高潮，这就是鱼子酱。
由鲟鱼鱼卵化身而来的美味鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这一艺术的过程以及最终的艺术品，曾被亚里士多德记载并颂扬，多少年来更是赞誉不绝。幸亏有了鱼子酱，餐桌艺术才不至于单调，美食家们也不至于遗憾。
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