天生地养，人力不及
鱼子酱就像你的缪斯一样，在她面前你不能有半点不端。如果从做法上来定义的话，那么所有用盐腌渍过的鱼子都能被称为鱼子酱，在美国尤其如此。相比之下，法国人的评估标准更为严苛：只有鲟鱼的鱼子制成的鱼子酱，才是永远供不应求的宝物。二十世纪初，欧洲大部和北美部分地区的水域里有很多的鲟鱼，而随着环境污染的加剧和渔猎的深化，鲟鱼的产量越来越少，现在能够出产真正意义上的顶级鱼子酱的就只剩下俄罗斯以南、伊朗以北的里海海域，以及法国的纪龙德河水域。而且，只有里海中的Beluga、Ossietra、Sevruga三种鲟鱼的鱼子才有资格进入一公斤5000美金的俱乐部。
Sevruga一般七年就可以长成，而所用来制作鱼子酱的则需要20年左右的，颜色主要以灰色为主，外表完整、饱满而圆润，味道以鲜甜咸腻为主，无论是口感和味道的融合、平衡，还是售价与卖相，Sevruga都偏向于中间阶层。Ossietra的长成需要12到14年，而一般用来制作鱼子酱的都在40年左右，饱满、光泽度高，颜色的主调是灰棕，略呈黑金色的金属感，在独特的海鲜味之余，尚有一份奇妙诱人的坚果质地，能够吃到Ossietra鱼子酱对于一般的美食爱好者而言，已经可以算一次丰盛的年终奖了。在所有可以用来被制作鱼子酱的鲟鱼当中，位阶最高的是Beluga，它生长缓慢，且每年的繁殖数目不过百条，从幼年到成熟产卵需要20年，而只有超过60年的Beluga，才有资格与亚里士多德的赞许配对；其颜色从浅灰到深郁浓重的纯黑都有，形状犹如合浦珍珠，在外表上有一层层清晰而细腻的覆膜，泛着坚密的金属光泽，如果一份这样的鱼子酱摆在你的面前，请忘记一切，赶快走开，这并非无敌的美味，而是应该被禁绝的隐性“毒品”。
