顶级日本料理
而割烹雄年轻的主厨寺田洋平把这种定制变成了十道菜品。割烹雄其实是Sushi Oyama的一家分店，只不过做新式日本料理，这和寺田洋平在Nobu东京店的工作经历有关─他学到最多的就是不强行向客人推销所谓传统做法，而是“做出适合客人的菜单”。
十道菜每月一换，寺田总会在客人用餐的时候耐心地介绍每道菜的讲究和作用。在他的考虑中，顾客每吃一道菜，都会有不同的心情起伏，整套菜尝下来，就像体验一首完整的协奏曲：前菜，是要一上来就让客人感觉不错的好开头；烤物，在外形和摆盘上花心思，客人心情持续上升；刺身，作为期待中的传统料理，自然是高潮；然后是一盘新式做法的菜，作为和传统料理的对比；天妇罗，现炸现吃，让心情保保温；接着是一道爽口小菜，虽然很不起眼，但作为油腻料理后的降温，是有必要存在的，就像寿司中的甜姜片一样，为重新起步做准备；上小锅，再一次的惊喜；铁板主食，最后的高潮；现做手卷寿司，根据客人需求量现做；最终以自制甜品收尾。
“这里面很多菜，都是根据中国顾客的口味进行改良的。”寺田举了个青花鱼味噌煮的例子，作为传统的日本菜，本来应该把鱼皮炖得很烂，但这不符合中国人的口味；于是他把鱼皮烤脆一些再放入汤中，原本又甜又咸的汤底，还加入自制XO酱进行调和，广受客人好评。而这些如果以传统料理的标准来看，是完全无法接受的，“但是时代变了，人们的口味变了，所谓的传统也要跟着时代变化。”寺田和大山都在反复强调这一点。而一月一变，不仅是给料理师傅一个适应过程，稳定练好一种菜式，也是吸引客人下个月光顾的营销方式。
“割烹雄每月固定菜单的模式，可以控制成本，对食材的用量计算比较准确。”逸品鱼生的副总经理杨浩铭说。逸品鱼生是一家主要做刺身的日本料理餐厅，主厨来自香港喜来登。
一般情况下，这样细致的服务在餐厅规模化运营的时候就成了奢望。它要求的不仅仅是一种个性化服务，而是情感的维系和交流，在日文的说法里，也叫做“绊”。在总结全球各地的Nobu餐厅为何都会受到欢迎的时候，Kobayashi Tomohiko没有把原因归结到创始人松久信幸引以为豪的创新日料上（松久信幸早年在南美工作，把南美的原料融进日本料理，传统日料中芥末辛辣，松久信幸便将南美小辣椒与之结合，改变日本料理的清淡），而是简单地说：“我们让客人快乐。”
或许你觉得难以置信，快乐还包括最后刷在寿司上的那层酱汁。一般来说，寿司在完成之后需要食客自己在酱油碟子里蘸取调料，但Nobu直接在鱼肉上面完成了这个步骤，调料也不再是酱油，而是特制的酱料。
你很容易通过日本料理感觉到经营者对客人表现出来的尊重和谦卑。在割烹雄的店里，进门就可以看见一个红色的面具，那是一个日本传统的叫“天狗”的人物，以长鼻子代表骄傲的性格，但是割烹雄的这个面具却拥有很短的鼻子，寺田介绍说这代表了他们永远不会骄傲，以顾客为第一。店内穿着和服的服务生，一直服务客人到把他们送出门外。
根据大山武雄的说法，来的客人很多不懂日料，他们注重的是这种体验，虽然也注重质量和服务，但更在乎这种就餐体验与身份和购买力相匹配。另外，来的客人女孩居多，如果是日本、新加坡和欧洲的客人，会比较喜欢坐吧台，大多数中国客人都更倾向于包房。
中国顾客喜欢热闹，因此希望环境明亮的包房，但因为很多人希望谈事情，又必须做到安静。大山尽管不解，但还是把包房的灯光调亮，装寿司的盘子用彩色俏丽的，更能衬托出食物的色泽；日本或欧洲顾客，就用简单轻薄、带有中国风的盘子，更受他们欢迎。为了让客人第一时间吃到新鲜的寿司，每个包房会有一个寿司师傅现做寿司，随身还携带一本介绍日式料理的图文小册子，向顾客展示不同食材的来源。“如果不给客人普及这些信息，他只是几口就下肚了，最后买单说一千块，这样客人是无法接受的。”大山武雄说。
Kobayashi Tomohiko在全球各地的Nobu分店工作过，在他看来，全球消费者对待寿司都没有什么不同，只不过有时候中国食客更知道自己想要什么，“尤其是桌子。在北京的Nobu，你明明为他们定好了位置，但他们会左右环顾，总是在找另一个。”
