论名气、富贵和排场，扬州菜相当于两百年前的粤菜，直到50年前，它还是人民大会堂的国宴首选。其选料和手艺之精，精到中国乃至全球其它菜系均望尘莫及。而且，它比粤菜更多了一份含蓄。
以高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”为例，早年就是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人，毕竟是安徽的读书人出身，因而懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里，“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。 唐鲁孙先生说，鸡包翅是“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺地褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人”。
扬州没落，广州后来居上，通商口岸也玩官商勾结，但是在“生猛”的粤商那里，盐商的“鸡包翅”变成了“鸡煲翅”，鸡是鸡，翅是翅，不仅不藏，还专门从汤里把翅捞出来裸陈于客前。香港人更不吃这一套，更将“鸡煲翅”升级为赤裸裸的“鸡鲍翅”。张小娴有一篇劝女人不要急着追男人的励志文章，题目就叫《两热荤已经来了，鸡鲍翅还会远吗？》。
美食家沈宏非
然而，历代扬州菜大师身怀的“贱货变身美人胚”之无敌绝技，正在遭遇一千多年来前所未有的困局─当年在钟鸣鼎食的盐商家厨里被细心调养出来的“美人胚子”，在今天这个众声喧嚣，瓦釜雷鸣的全民大饭堂里，美人迟暮，正在一步步被无情地打回“贱货”的原形。作为扬州菜当年在漕运衰败之后的一个新码头，上海仍然残留着它迟暮的遗韵。
说“鸿禧茶居”是最有传统扬州菜精神的扬州馆子（亦有部分粤菜）并不为过，因为它基本符合了传统淮扬菜的三大要素。店主好扬州菜，好到了痴迷的程度，在店主何俐俐的第一家扬州菜馆“福禄居”开业前，仅厨师就不厌其烦地前前后后选了不下二、三十名；店主还亲自设计和包装每一道出品，店堂的整体装修，更是一改再改，据说花费金额上了8位数。
当然，无论是吃喝还是开店，有心和有力实在是两回完全不同的事─无论是已经结业的“福禄居”还是“鸿禧茶居”，感觉都是在某个阔佬家里吃饭，除了埋单。在盐商家里做一顿不惜工本的私房菜和在上海顶级商业区里经营一家扬州菜馆，是两桩完全不同的事。店主的用心和团队的尽力，两者之间的明显差距，大致上不难吃出来。扬州饭店是现存最老牌的淮扬菜馆了，政府似乎已将它做为文化遗产保护了起来。与“福禄居”的私房性相比，扬州饭店的出品，算是一种市井版的扬州菜，没有那么多繁琐，当然，价格也比“福禄居”便宜一半，菜单也比较完整，鸡火千丝、白汁鳜鱼、奶汤鲫鱼、八宝鸭、松仁鱼米、水晶肴肉、蟹粉狮子头、炝虎尾、蜜汁火方、蜜汁湘莲、生仁牛肉汤和三套鸭等，基本上可以一吃。这家国营饭店的前身，是“莫有财大厨房”，后者在上世纪三、四十年代，以专事在银行和私人公馆烹制私房扬州菜著称于上海。祖籍江苏的梅兰芳来沪曾专程前往，杜月笙也把它请到公馆外烩。1950年6月，莫有财大厨房在宁波路上海银行大厦开了家私房菜，可容纳四、五十人，最大的主顾，是上海商业储蓄银行的创始人及总经理陈光甫牵头在同业间设立的“星期六聚餐会”。“三反五反”后，莫有财厨房关闭，1971年更名为今日的扬州饭店，1975年迁至南京东路。我小时候在宁波路上海银行大厦的楼梯间还能见到“莫有财厨房”的遗标。而当年放学后的义务劳动，一度就是到南京东路扬州饭店的厨房间帮忙剥花生。2001年，已从扬州饭店退休了15年的莫有财老先生，出任茂名南路上的“联谊餐室”顾问。与当年的盛名相比，“联谊餐室”的门面显得有些衰败，不过，那些看上去同样衰败的捧场客，就是冲着莫有财监制的老派的扬州菜而来。2007年，81岁的莫老先生留下一句“私房菜是延续淮扬菜传统的最好方式”之后，就随“联谊餐室”一起歇业了。
传统上，在上海的扬州大菜是一种Old Money的饮食，尽管店主的阅历和交游足以支撑起扬州菜馆的江湖地位，但是体现在一般食客的味觉终端上，却多少有些明珠暗投、千金小姐嫁了卖油郎的遗憾。这不仅是个人的际遇，也是扬州菜的宿命。
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