融合之说大体上取之香麻，减彼辣味。“逢辣加糖”是最有效的办法，这也就是川菜复合味的精妙之处。以宫保鸡丁的底子来换一道宫爆虾球，花椒与辣椒用量酌减，加以一味蒜米同呛锅，收汁仍以糖醋汁，不同之处在于加入郫县豆瓣酱，入口虽麻辣味递减，然浓厚味包裹着糖醋汁的迸发，正好也合了微辣的南方脾胃。
至于回锅肉，就连四川当地也有觉其辣味与肥腻过浓的，可以尝试成都当地的改良法。这招曾在都江堰的小馆子内尝到过，便是起锅后摊至温凉再进食。甫起锅时那急待入喉的辣子气味，经不住空气的软磨硬缠，纠结着晾出了几分温顺，正对我们这些伪辣者的心思。当地也有用冬菜与回锅肉同炒的，以冬菜解回锅肉的肥甘，其实完全可以将冬菜先放冷藏，食用时与刚出锅的回锅肉同食，更有冰火两重天，一冷一热的搭配之中，竟也会生出清淡的口感。
融合的另一境界便是中西合璧，可以试一下长相思（Sauvignon Blanc），另类的阳刚气息，个性十足，却恰到好处点到为止，可以与川菜有一番抗衡的味道，惺惺相惜。而黑皮诺（Pinot Noir）在遇到樟茶鸭此类无辣菜式时也终于有了登场的机会，轻体的红酒，结构复杂，但依旧迈着轻盈的步伐，与浓味融合。
一个文人必须到过四川，一生才不会有遗憾，这是南怀瑾先生的心照。而对于美食者来说，当然也是必须到过四川的，只有经过麻辣的催化，才如同为一幅山水画注入生机灵趣。
王光森 Sam Wong
王光森 Sam Wong
美食家
酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。
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