一直以来我总担心过重或过辣夺去一道菜原本的真味，长期的重味熏染也会将人的味觉敏感度降低。大味从来淡中求，在淡味之中斟酌出饮食的养生法门，总坚持着这是未来饮食的趋势。
但偏偏是到了成都，好似飞进了麻辣编织的天罗地网，任由朋友招呼着从精致味馆直到钻入巷弄深处，直至辗转在家常的回锅肉、夫妻肺片间落下满身大汗的透彻快意。
川菜在我心中，大致分为二类，一类与淮扬菜同属盐商体系的“富贵菜”，另一类便是透着平民生活乐趣，横扫大江南北的“民间菜”。川蜀盐商与淮扬盐商大为不同，川蜀之地盐商为白手起家、辛勤劳作的生产型商人，淮扬之盐商多与官场融合。若论饮食的阳春白雪，仍当推精致奢华见长的淮扬菜，高端的川蜀盐商菜归根结底还是平民智慧凝结出来的狂欢盛宴，东晋常璩在《华阳国志》将巴蜀饮食以“尚滋味，好辛香”总结最为传神。
蜀地尚滋味 To Be Hot
“好辛香”中的辛香，待辣椒出现后才算完美，仔姜、辣椒、花椒、蒜、葱，并称五大辛香物。川蜀之盆地山间，潮气是不知不觉弥漫在空气中，便也任由辣椒、花椒、仔姜来除湿理气。而自贡井盐，茂汶花椒，乐山子姜，内江白糖，德阳酱油，阆中香醋，涪陵榨菜，南充冬菜，郫县豆瓣，蒲江豆腐乳，犀浦酱油，如数家珍的特产组合在一起，这才成就川菜复合味的大家风范。
川菜的典故，都是信手拈来的，此中与官府沾边的有二道菜。其中一道普通平常的回锅肉，原先是川人初一十五拜祭祖先时的敬供菜，五花肉片先以白煮去腥及肥腻之气，再煎炒入味。此法延用到清末，出了一位仕途失意隐退成都的凌翰林，寄情于烹饪，便改良了这道回锅肉，方法简单，却得以保持五花肉的原汁原味。即改水煮法以密封上笼蒸法，蒸熟后再爆炒。蒸是得以保持菜式营养与味道的健康烹饪法，花费的功夫自然也略多于水煮，所以煮炒法与蒸炒法，以蒸法为精致。
都知川菜以麻辣见长，此言为实，但近年铺天盖地越发追求川菜越麻越辣，甚至是超级无敌辣，我确有一番隐忧。一方水土一方人，麻辣味毕竟与川蜀气候相辅相成，缺一不可。若远离彼地仍肆无忌惮地追求至辣，便要三思。辣味终究还是对菜式的本味有所影响，而川菜之所以成为八大菜系之一，还有一个鲜字，这才使复合味丰满多元。近年也有行家不断尝试以川菜与粤菜、淮扬菜融合，这才是一件好事，各花入各眼，不同浓淡层次的辣食才得以伺候着不同地域的肠胃脾性。
