几近绝种 矜贵“难吃”
金圣叹最恨刀鱼多刺。整个冬天刀鱼在低温的海水里，洄游时脂肪累积到一定程度，故而在2、3月份特别肥美。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”。长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但这有个时令界限，也就是最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，而且鱼麟是不用去除的；若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说，这也符合了珍贵食材严格的时令性。由于刀鱼的珍贵，现在几乎厨师都不舍得用其做刀鱼馄饨。汪曾祺是扬州人，说起镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”的做法在今天也是奢侈的。当令的一盘清蒸刀鱼在南通和扬州吃来，已接近万元。据天地一家的厨师说，从前刀鱼清明前后价格相差一半，但近年产量稀少，能吃到已算奢侈。但百分百的饕餮客则嫌弃刀鱼清明后鲜度也减，不可迁就。一过清明的刀鱼刺虽硬，也可以做成椒盐味，将其鱼骨炸软，怎么也是一道馋人的佳肴。
天地一家的菜品
说起刀鱼的野生和养殖问题，各个厨师和供应商也都讳莫如深。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的一份资料显示，长江刀鱼1973年产量为3750吨，1983年产量为370吨左右，2002年产量不足百吨。2002年以后，由于长江刀鱼产量太低，已很难统计。过去刀鱼250克一条不稀奇，现在100克以上就很不错了。在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。传统的认识是海刀鱼游进长江了以后就称之为江刀，不过据专家说，这期间的口感还是有区别的。江刀的长度在40厘米左右，鱼身厚度大，最厚可达1厘米，眼睛较小、尾巴发黑、鱼鳃鲜红、肉质细腻。湖刀，也叫“小毛刀”，薄而小，鱼身厚度小，尾巴发黄，鱼皮无光泽。湖刀的售价是江刀售价的1/3。其次是河刀，黄河刀鱼在洄游途中消耗大而摄食少，因此越往上游越瘦，刺也越硬。食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口，当地传统做法用小葱鲜韭炒刀鱼和醋烹刀鱼。
作为长江里最为常见的鱼种，刀鱼由于种种自然污染或人类捕捞的问题变得不再具有生物竞争性，某些留在湖里不再洄游，日子久了就成了湖刀，而不愿意洄游的刀鱼则留在海里成了海刀，如今一些留在长江里的刀鱼则被称为“本江刀”。这些叫价接近5000元一斤的本江刀少之又少，导致一些渔农只能积极开拓人工养殖的研发。但结果如何，还无定论。
一个食材的萎缩和消亡总是反映了一个区域的生态质量。受污染的江水影响了长江刀鱼的生殖系统，造成鱼繁殖力下降。此外，长江刀鱼产卵场所主要分布在安徽、江西、湖南三省与长江相连的湖泊或内河水湾处，但这些地方基本都建有水利工程，芦荡、滩涂面积的减少，无法满足长江刀鱼的产卵需要。我们这一代要吃到鲜嫩腴香的平价刀鱼，恐怕是要等上一二十年了。
