有年在欧洲，也值这种湿冷的初春，因为懒得回家，只能在网上和老同事聊天或者“意淫”些有意思的食物。恰巧那时翻看唐鲁孙的《中国吃》，竟然提到了这位同事的曾祖父徐世昌，每到季节，要遵循时令来些刀鱼作为家宴。我就问起这位同事，她说，自己出生长大在南京，只记得小时候奶奶还做些刀鱼面和刀鱼馄饨，怕小孩子卡刺。记忆中也就这些东西了。
天地一家的刀鱼菜品
春馔妙物 天下一绝
和鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”的刀鱼，每年2月底到3月初从东海进入长江产卵，是典型的洄游鱼，大多选择在江苏、湖南、湖北休憩，有史料记载最远到达过洞庭湖。清代李渔称之为“春馔妙物”。长江刀鱼多油，脂肪丰富，肉质细嫩、多刺，熟后鲜味奇佳，浓香异常，是上等的名菜佳肴，并且具有强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能，可治疗和防止多种疾病，谓之“天下一绝”。“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”则描述了李渔对刀鱼的偏爱。但是现在，很多人似乎只能从文献上温习一下刀鱼的美味。因为长江生态环境等种种原因，过去寻常江南人家的春季美味已然成为传说而罕见踪迹。
迄今为止，近代中写刀鱼最全且有亲身体验的莫属唐鲁孙，他在《瓜州深港觅刀鱼》里不仅有自己亲身尝到，而且也细细道来各类史料文献中的美馔记载，从记录清代扬州风土人物颇详的《扬州画舫录》、《调鼎集》到《随园食单》，各种做法皆收录列举了。《调鼎集》便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种做法。其中所记的印刀鱼法倒别具一格，有些趣味，可惜此法似已不存：“切去头尾，将鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀麻布包挤镊去细刺。用鱼模子，印成鱼片，安头尾，蛋清裹就烧。”民间去鱼刺法更是多种多样，有两种方法觉得很有意思：一是刀鱼饭—据说是渔民将刀鱼钉在细木架（或锅盖上），置于饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上，这种饭也不知如何鲜法？但此法的可操作性我有些怀疑；另一种可称为“肉皮法”，应当可信，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍—那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。
听来最尊重食材原味的是袁枚的清蒸方式：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”上海天地一家的时令刀鱼则尊崇了这一简约做法：只用新鲜刀鱼加海盐和葱姜、上好花雕和少许猪网油清蒸，才能最大限度地保留它的原汁原味。上海柏悦酒店的李伟民厨师长称，除了传统的清蒸方式外，他还会用红烧的方法，将刀鱼和草头一起进行烹饪，再加上酒店特有的有机蔬菜，例如萝卜缨，与富含蛋白质的刀鱼搭配，即可调节菜肴清淡和浓重之间的平衡，更能防止软刺卡喉。经过清蒸或红烧后，鱼鳞会融化，它所富含的油脂融入鱼身中，为鱼本身添加了更丰富的口感和滋味。
