夏布利——化石中孕育出的美酒

编辑: 发布时间: 2013-12-17    来源: TARGET
  导读: 我常自嘲,自己除了是个到处飞的“飞行嗜酒师”,也是一个“环球吃货”。从经验中发现到,那些最令人难忘的美食通常都不是来自于大型豪华餐厅,而是数十年甚至好几代如一日,只做一道招牌料理并且做到极致的小店。

  西班牙里奥哈首府洛格罗尼奥(Logroño)月桂美食街(Calle Laurel)的铁板煎圆蘑菇,或是香港九记牛腩面、台北西门町的阿宗面线⋯⋯无独有偶,在走了世界各国许多葡萄酒产区之后,我也发现那些始终坚持只种一个葡萄品种的“食古不化”“死脑筋”的产区,却也总是产出最经典的、最耐人寻味的好酒。位于法国勃艮第最北方的夏布利(Chablis),就是这么样的一个产区。

化石中孕育出的美酒——夏布利

法国勃艮第最北方的夏布利(Chablis)

  远古时期,欧洲大陆板块曾经有段时间是在海平面以下,因此有个地层充满了海生物的化石。随着地壳变动以及冰河、河流的侵蚀,这个蕴含化石的地层在夏布利一带露出地表。当地唯一的法定白葡萄品种—霞多丽(Chardonnay),充分吸收了来自这些化石的养分,让酿出的酒蕴含饱满的矿物质和打火石气味口感,再加上北方凉爽气候以及富含钙质的石灰岩土壤带来的爽利酸度,使得此地的白酒与勃艮第其他产区有着明显差异。

  虽说夏布利属于勃艮第的一部分,但是这个大约15公里长,20公里宽,沿着西伦河(Serein)拥有27个社区的产区,跟勃艮第其它地方还隔着一段不短的距离,反而离香槟区还近一些。这里种植葡萄酿酒的历史至少可以追溯到古罗马时代,到了中世纪时酒庄多数属于修道院所拥有。因为有河流方便将此处的酒运往外地,例如巴黎等市场,所以从很早以前夏布利酒的外销就占了产量的一大部分。大约15世纪时,夏布利酒就已经开始销往英国、芬兰等地了。

  这产区的葡萄园分作四个法定产区等级,由低而高分别是小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、夏布利一级园(Chablis Premier Cru)以及夏布利特级园(Chablis Grand Cru)。最高等级的夏布利特级园,都是坐落在有海生物化石层露出的山坡,而且是面朝南,日照特别好的坡。法国农业部给这里划分了七个特级园,分别是Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos和Blanchot。它们就在夏布利镇的边上连成一片,合起来约占夏布利年产量的百分之三。夏布利一级园和夏布利分布得比较散,但一级园的坡度和朝向比较好一些。而最基本等级的小夏布利则是位在坡顶,土壤是较年轻的波特兰层石灰岩,因此风格偏柔和,矿物质感较低。在当地酿酒培训师的陪同下,我坐着可爱的雪铁龙老爷车开上离市区很近的特级葡萄园,传说中的化石宝地就在脚下,着实令人兴奋。很认真地在断层上搜寻了很久,失望地发现大部分可以徒手采到的都是小于小拇指指甲的贝类化石,真要找到像酒庄里陈列的大化石,也只有趁机器松土时才有机会发现了。

  为了让酒能忠实呈现矿物质和清新酸度的特色,酿酒师们对于橡木桶的使用都相当谨慎,一般都只有部分在法国橡木桶中培养,避免奶油香草味过于明显的美国橡木桶,而且有很大部分是在不锈钢罐里培养。而会减低酸度的乳酸发酵,一般采用的比例也不会太高。

  本文标签: 夏布利  勃艮第  葡萄酒 
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