品味奢华之选

延年补益犹海参

编辑: 发布时间: 2012-11-26    来源: TARGET
  导读: 纷乱的三国时代,海参却已有正式记载,但直到明朝万历年间它才被正式命名。《五杂俎》记:“辽东海滨有之,其性温补,足敌人参,故曰海参。”清代海参被归入“八珍”之列,与燕鲍翅齐名,在宴席上往往扮演“压轴”重头戏,更列入满汉全席。

小米海参

  海产八珍,虽生于海,其性温润补益堪比人参,数千年来人们不断纠缠于海参的功效,补益这词儿颇有些隐晦,理直气壮地换成补阳,精氨酸与胶原蛋白,我们继续沉迷于发掘男人的乐趣,同时烹饪的花样也在海参上发挥得淋漓尽致。敦厚圆润的海参成为盘中餐,也为我们彻底贡献了传世的大菜经典。

  海参之中日本关东参和中国的辽参犹为著名。日本关东参由于生长于北海道地区的优良海域、海水温度低、且海水没有污染,而被公认为世界上品质最为优异、营养价值最高的食用海参。认识海参从挑选开始,以海参中常见的刺参为例,先过一道“望闻问切”关,“望”之体形端庄厚实,凡歪斜瘪曲者则因为不够新鲜产生腐败而致,海参纯正黑灰色,刺儿尖挺完整,大小均匀腹中无沙,腹下参脚清晰缜密,参体表面无杂质,够干爽;“闻”之无腐败异味,只有海产的鲜美味;“问”指的是海参产地,海参以日、韩、中国山东沿海为好,婆参则多来自南中国海或印尼、澳洲。野生有机海参需要至少3年的成长期,所以一问便可知晓大概。“切”是要我们用手掂量,参体坚硬,分量则轻,一级的关东辽参1斤约30〜40头,次些的50〜60头,够干爽,含水量少于15%。劣质海参觉重易掰断。

  所谓心急吃不了热豆腐,接下来海参的发制,可一点也不省事儿。以上好辽参来说,冲刷后用清水浸上24小时,清水中可加入柠檬以帮助去味。入锅烧开便关火,在锅中上12个小时,放水。辽参末端开剪,腹腔内脏连壁膜、泥沙以流水反复洗净无沙石,以盐略擦揉,若胀发不理想的,别犹豫,请重头再来煮沸制12小时待晾,而后浸于清水入冰箱冷藏时刻备用之。整个过程还是谨记不沾油腥、不加盐、不碰碱的金科玉律,用水以纯净水为佳,去肠时也不可碰破腹膜,否则烹制时便散烂一瘫。发制合格标准比例至少1:4。婆参还要经历火烤关,精细之至。

  即便经过彻底清洗,口中的海参仍有涩口感,家常为了去掉这股涩味,常在烹调时加入些醋。这便错了,涩味虽去,然而海参胶原蛋白便给破坏了,肉质紧缩起来,口感大大下降,海参与醋断不可同堂,以免暴殓天物。现在可以将浸发后的海参用透明碳酸汽水浸20分钟,再以姜汁与酒同煮沸,便可去涩味。换一个思路便是另一番天地。

  海参发家靠的是鲁菜,当年是正宗的官府菜,当然少不了红焖海参这一道。焖的精髓在于以小火渐将汁水收干而味已入菜中。海参原为无味之物,前期用红葡萄酒来焖,中西合璧味当然更醇厚,海参入口绵软仍有劲儿。海参和着山东的大葱葱白同入爆炒,则更有一番北方葱爆海参味道。热火朝天之时果断下100毫升红酒、生抽、红烧汁或老抽,与高汤、少量水旺火煮沸,好重味者再以糖、盐适量调味。转小火1~2小时焖至软身,汤汁亦浓,再将海参出锅,汤汁勾薄芡浓稠矣,淋上海参。爱好一锅烩的,还可以汤汁中放入西兰花或蔬菜稍煮再出锅,这样有绿叶有红焖,荤素搭配。

  反季节的冰镇海参制作方法便捷,浸发后的海参加入高汤以中小火煮3〜5分钟,放冰块浸泡10分钟便可,乍暖还寒之时浸泡时间可稍短些,灵活掌握。上桌跟一碟凉拌酱油,芥末随意。做法简单所以凸显选材重要,我们建议选择关东辽参。大师级的冰镇海参是这样做的,在煮之前先焖入味,虾米粒、姜、葱炒香或炸透,加高汤烧沸。入海参慢火焖到捻软,再加生抽、老抽煮片刻以入味。关火后不必开盖,余温让海参再浸泡着,直至凉。这样的预处理后海参正式烹调时可用蒸的方式最大限度保持原味。

  比起冰镇,热食法中最清淡的莫过于“蒸”字诀,水发海参对半剖开,与高汤同蒸之,高汤内事先已混合入料酒、少量盐、葱姜。蒸20分钟的时间就可以关火。海参冬日进补至佳,所以体质较弱人士从冬至日开始,每天清晨空腹食一只海参,直至春分,必有佳效。

王光森 Sam Wong

  王光森 Sam Wong  

  美食家

  酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕,各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走,30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力,闲时乐与友人分享美妙体验心得。


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