王光森 Sam Wong
生活品鉴家
酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。
《梦梁录》中记载的鱼桐皮面、盐煎面，银丝冷淘，光听这些古名绝难猜出到底是些什么好材料，但雅趣的确让人向往。吃不到古人的面，但可以在脑中空想一下记忆中大快朵颐的那一碗面条。上海人最出名的是阳春面，农历十月叫做“小阳春”。相传由于这种面当年十分钱一碗，因而得名。阳春白雪，乍听之下诗意雅趣盎然，实则就是光面，一碗盐与味精构成的清水之汤，一小撮葱花，二三两面条，奢侈些的洒几滴香油或是以白花花的猪油来点题，“阳春面来了！”较之“清汤光面来了”要体面许多。日本粟良平所作《一碗阳春面》也是上过教科书的，阳春面只是一个符号，包容下的坚忍温情与人性才是阳春面这三个字的涵义。
然而忽如一夜，兰州拉面席卷而来，西北的面筋道实足，配合拉面师傅拉、抻、摔“耐煮不断，柔而能韧，真妙手也”。在拉面的基础上，当年牛肉面在八十年代成为台湾大街小巷的普及饮食，有些上海记忆中的柴片馄饨的境界，多由山东师傅主理，面摊支一口大锅，锅内面汤沸腾，架上盛放现切好的卤煮牛肉，牛肉莫过于新鲜，当日现杀卤煮的则是上品。最火辣的当属川味牛肉面，重油重味，一勺正宗的郫县豆瓣酱足以让人五脏六腑都可以挤出汗来。
清代专业级美食家李渔对于南北饮食文化早有定论，他在《闲情偶寄》“谷食第二”章回内说道：南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面。
面条
大意是说这南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都下在面汤里，汤有味而面无味。这些南方人啊只看重汤而不看重面，跟没有吃面差不多。可见南方人对于有味无味的清淡配搭之术，北方人则重口了，这香辛作料必要入到面条的精髓深处，才见得“卤”出来的好滋味。
我这南人自然偏喜南方之面条，以精致来说，淮扬菜系的鱼汤小刀面至为喜爱，重头戏在这一锅鲫鱼汤，食材要求的就是新鲜二字，如未身处乡野，则尾呈剪状之野生鲫鱼不必奢求，只选三四条小些的鲫鱼小火煨至一至二碗的原汁高汤，起锅时撒入些许胡椒粉，这碗鲫鱼汤温热而升发阳气，温中补虚而健脾利水，于体虚者最为滋补。小刀面从清朝乾隆年间传承下来，蛋清与面粉、水和面擀面，用小刀切面，切时还带有搓转的麻花拧巴劲儿，这样的面条既是江南的切面，又透着北方抻面的韧劲。鱼汤须没过面条，这与袁枚所论“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”相印证，可撒上几缕青葱取形意。银丝般的小刀面在浓稠的鲜鱼汤里舒展着身姿，那是清淡而精致的线条，我说在南方一碗好的汤面是汤热面温刚刚好，而慢煨是关键。北方人喜好宽面如果做一碗北方味浓厚的牛肉宽面，也是煨字决牛棒骨、牛脊骨、牛碎肉、鸡架经慢火熬煮3小时以上，口味上便会浓郁香醇，回味绵长。
细究之下，西方是没有汤面的，这与饮食风俗习惯相关，也或许在野史中可以找啼笑皆非的答案。当年李鸿章宴请外国公使，战场失利，便将宴席也做了战场，挑了水饺、面条这些有难度的中国特色食品来挑战外国人，水饺已经让一桌外国人尽显狼狈，李鸿章想着“罢了罢了”，夹住面条正往嘴里送，哪料人老手抖，面条落进了酒杯中，李鸿章颤抖着手把面条从酒杯里捞出来，放进嘴中。众公使入相随俗有样学样，把面条夹到酒杯里，再捞出来，放到嘴里。李鸿章心中暗笑间，忍不住打了个喷嚏，面条居然从鼻孔里喷出来了，传说中的李鸿章一把抓住这喷出的面条再吞了下去。众人可吓怕了，一碗面条就这样难倒了诸位外国公使。
而我看广东人食家对面更为挑剔，周星驰扮演的 “食神”暗访街市面摊的一席话就精妙得很，堪称一代美食评论家：“碱水面没过过冷水.整碗面都是碱水味.失败，鱼丸没鱼味，但是你为了掩饰，专程加了点咖哩汁，让它变成咖哩鱼丸，但是你太天真了，因为煮的时间不够久，咖哩味根本只有在表面，而没进到里面，水一冲咖哩就掉了，好好一颗咖哩鱼丸被你做的没鱼味也没咖哩味，失败，萝卜没挑过筋太多，失败，猪皮煮的太烂，没嚼劲，一夹就散，失败，猪血煮的 太松，一夹就散，失败中的失败!!”一位想吃霸王餐的美食评论家遇到面摊老板娘，就像老板娘撞见城管，结局是评论家落荒而逃。可见，一碗面条也须随境遇而安，索求过度便不是市井街巷间的快意美味。
本文版权为瀚彰传媒所有，未经许可，禁止下载使用、复制或建立镜像、链接。
