李德美
中国最优秀的酿酒师之一，毕业于法国国立农业工程师学院，任教于北京农学院，并为法国昂热农学院客座教师。担任过中法政府合作葡萄酒庄首任酿酒师，并是多家葡萄酒庄的顾问，为多家中文杂志报刊特约撰稿人。
酒配餐虽不是一个新鲜的话题，却是美食客们喋喋不休、永远热衷的内容。酒配餐有一个经典而又简单的原则：本地酒配本地餐。本地酒与本地餐同根生，又经过千百年来本地人不断地尝试摸索，两者自然相得益彰。但是，如若让一方远嫁他乡，两者的和谐是否能实现？食客是否又会买账？
这恐怕也是法国玛歌酒庄于2010年底决定在北京举行酒配餐尝试的初衷吧。中餐能够搭配葡萄酒的有很多，先不说具体餐厅，单是菜系也够选的。而能够代表北京美食的，还是当数那些老字号─它们经久不衰，菜品风味特色已深入人心，其历史文化内涵与波尔多美酒也可谓门当户对。如此说来，酒配餐的“色、香、味”诉求，已经方向性地解决了。现在待嫁的是百年来一直深受世人仰慕的波尔多一级酒庄，要获得搭配完美的“意境”，也不是所有的老字号都能实现的，环境、服务、菜品，哪一个元素也不可或缺。所以，当大家最后将目光锁在前门珠市口大街的“丰泽园”餐厅时，故事还没有真正开始。因为作为老字号的中餐厅，通常在葡萄酒的服务方面没有传统，也缺少足够的经验，如果仅仅把美食与美酒简单地拉帮配，肯定是不会成就美满婚姻的。后来经过布忠的协调，Arc送来150只专业酒杯，香港马会俱乐部专业侍酒师Michael Yue客串出场，才最终成就了这桩中法美食美酒经典老店之间的美好“会面”。
中国美食与法国佳酿的美满婚姻
在这次美食美酒的搭配中，我们用“锅塌豆腐”和“干炸丸子”来配玛歌白亭2009。玛歌白亭一贯优雅，作为波尔多典型的干白，经过橡木桶陈酿，搭配口感软嫩的锅塌豆腐，如果能配豆苗一起入口更为绝妙。由于这款酒刚刚装瓶不久，口感尚显硬实、橡木气息明显，因此也可以搭配外焦脆、里软嫩、味鲜香的干炸丸子，一定要配椒盐而不是老虎酱（为了保持丸子的焦脆），两道菜是深黄或金黄色，色泽与酒的色泽一致，营造了美好的氛围。之后，糟熘鱼片搭配玛歌白亭1988。1988年的白亭香气细致，口感优雅、醇美；鱼片白如雪，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，糟香浓醇，口感滑嫩，干白配鱼本是酒配餐通则，加上糟香及其甘美的口感，与这款酒的“色、香、味”相得益彰。北京烤鸭是外国人对中餐的经典印象，但其实挑选配烤鸭的葡萄酒有些难度：一方面焦脆细嫩的鸭肉，需要红葡萄酒的单宁搭配，另一方面，配吃的甜面酱又需要口感甜美、果味充裕的葡萄酒。2003红亭香气浓郁、入口顺滑，又不乏干热年份给予的甜美，这道搭配可谓酒配餐的经典。至于“栗子白菜”，蔬菜的甜中微微带有涩感，成熟完好的1990红亭，其丝滑、雅致的口感，在这道菜的衬托下更加突出。玛歌1999是一个经典的年份，经过11年的陈化，不乏活力，口感显现柔顺、细腻的单宁，用它来搭配香酥鸡再好不过。至于“丰泽园”的招牌菜“葱烧海参”，对于初次尝试中餐的西方朋友或许有些形式上的困难，但海参柔软滑嫩软烂却又不失干发海参弹牙的质感，味道浓郁葱香，实在与玛歌1989相得益彰。经过21年的陈化，这款酒展现出其绚丽的风采：甘草、咖啡气息明晰而富有变化，伴有优雅、细致的果香，口感丝滑、悠长、平衡，回味甘美，有流连忘返的感觉；如不是这道葱烧海参，面对这款佳酿真是举杯而停箸。
其实中餐与葡萄酒搭配本身没有问题，问题在于我们是否愿意尝试。
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