陈耀明
葡萄酒专家
葡萄酒专栏作者，著有《葡萄酒》一书，在《广州日报》、《葡萄酒鉴赏》等报纸杂志开辟专栏，并是《葡萄酒》杂志的顾问。
在电影《尼罗河上的惨案》中，波洛侦探和雷斯上校在“卡纳克号”游轮甲板上向范斯凯勒太太进行调查时，有这样一段对话—
波洛侦探：你就在道尔太太隔壁吧？
范斯凯勒：是的。
波洛侦探：昨天夜里听到过什么特别的声音吗？
范斯凯勒: 我睡眠不好，听到“砰”地一声，被惊醒了。
雷斯上校：“砰”地一声？
范斯凯勒：没错，就像香槟软木塞弹出酒瓶。不过是一种一般的香槟，你知道，不是什么好年份，声音听起来比较闷。
从这段台词可以得知，香槟软木塞弹出酒瓶的声音，几乎类似于枪声。而且，按照范斯凯勒太太的理解，一般的香槟听起来比较闷，好的年份香槟则会更加响亮！
香槟塞
那么，开香槟为什么发出这么大的声响？这是因为在瓶内进行的二次发酵过程中，酵母分解糖分时会把二氧化碳气体溶解到酒液中，在20oC常温下，瓶内聚积着大约5〜6个标准大气压的压力（根据欧盟标准，其它类型起泡葡萄酒的最低压力也需达到3个标准大气压），瓶壁和软木塞尾端承受着每平方厘米5〜6公斤的压力，相当于汽车轮胎压力的两三倍。在如此巨大的压力作用下，当软木塞弹出瓶口的瞬间，急遽释放的气体便会发出一声爆响。
另据瑞典隆德大学理论物理学副教授汉斯-乌诺·本特松与瑞典侍酒师协会主席米莎·比琳合著的《酒瓶里的物理学》研究指出，一瓶瓶内压力达到6个标准大气压的香槟，其软木塞的飞行速度可达每秒20米，最远射程可达40米。所以，香槟的软木塞要箍一个铁丝套与瓶口凸缘固定在一起，以防意外弹出。而且，香槟的瓶壁比较厚，酒瓶重量达900克左右，是一般葡萄酒的一倍。在电视连续剧《戏说慈禧》中，慈禧太后吩咐太监崔玉贵把法国公使送的香槟打开，庆祝光绪亲政，不料软木塞弹出的巨大声响把皇上吓得大惊失色，差点儿跌倒。这出戏的政治意味，可能不亚于曹操的“煮酒论英雄”或赵匡胤的“杯酒释兵权”。惊魂未定的光绪连连自责，慈禧问崔玉贵：“今后再开这种酒的时候，有没有办法让它不出声音？”崔玉贵回话：“奴才听说在瓶塞上钻个空，把瓶里的气放出来，就不会‘砰’地这么响了。”—响是不响了，可香槟的趣味也失掉一大半。这实在是只有太监才能想出来的主意。
为了降低香槟的声响，正确的开启方法是：首先应将香槟放入冰桶冰镇30分钟（或放入冰箱冷藏2小时），将温度降至5oC〜7oC之间，这不但是香槟的适饮温度，而且也可缓解瓶内压力—根据英国考文垂大学环境科学高级讲师史蒂夫·史密斯推导的香槟安全公式“P=T/4.5+1”（P即瓶内压力，T即香槟温度），当香槟温度介于5oC〜7oC，瓶内压力可降到2〜2.5个标准大气压。然后用口布擦干瓶身（千万不要像F1冠军那样夸张地摇晃酒瓶），卸掉铁丝套，一手握住软木塞（拇指压在顶端，瓶口避开人群、吊灯及窗户），一手握住瓶底并将瓶身倾斜45度（分散软木塞尾端的压力），两手以相反方向用力缓缓地旋转瓶身，让瓶内压力徐徐推出软木塞。这时候，我们应该会听到利落而内敛的“啵”地一声，浪漫的法国人称之为“爱的叹息”、“情侣的私语”、“恋人的轻吻”、“砰”是枪声，“啵”是轻吻！
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