北京瑰丽酒店米其林入选餐厅乡味小厨推出全新“家宴”菜单，携京鲁山林湖海风味，一探失传老味道。菜单从凉菜、汤品、热菜到主食和甜品，虽选用常见食材但整幅菜单囊括近18种京鲁烹饪技法和多样的味型，让宾客在常见食材中吃到老味道和老故事，做到讲究不将就。
全新“家宴”菜单由主厨张少刚师傅掌勺，用近18种京鲁烹饪技法，将朴实的食材变幻成完全不同于乡味小厨的失传老味道。（图片来自于虎虎生味儿）
失而复得，讲究不将就
老北京熏鱼儿，是北京传统风味中颇具代表性的菜品。虽名为“鱼”，但原料实则选自肥瘦相间、胶质丰富的猪头肉，制作讲究工艺与时间的沉淀。猪头肉先腌制使其入味并赋予深沉的酱香。随后用熏鱼儿独有的以松针和鱼碎肉作为燃料的熏制方式，慢火细熏，成就表皮油亮、肉鲜醇厚的理想状态。这道菜是京城市井风味与匠人技艺的结晶。醋椒黄鳝出骨甲鱼羹，这道菜是在经典鲁菜醋椒鱼的基础之上精进的版本。取酸辣咸鲜的味型，在鸡汤高汤中加入野生黄鳝丝和5年洞庭湖去骨甲鱼，熬至软烂。原汁原鲜的鱼羹，滋味丰沛，少刚师傅讲究的是鱼羹喝到第三口的时候感觉到恰当的酸辣，少许白胡椒的结合让人酣畅淋漓。
图片来自虎虎生味儿
图片来自兰菊爱美食
老北京熏鱼儿和醋椒黄鳝出骨甲鱼羹
金蒜酥香炸扳指，是一道将传统食材与现代火候美学巧妙融合的匠心之作。所谓“扳指”，实则为猪大肠头，需经过反复清洗、刮膜、焯水去腥。再搭配金黄炸香的蒜一同入锅，成段的大肠头更易炸至边缘微卷略脆，油脂与蒜香在齿间爆开。市井滋味，经历火候的锻练升华出香、酥、脆的精致感。松叶蟹肉芙蓉鸡片，是一道追求“吃鸡不见鸡”的极致细腻之作，因其繁复的操作鲜有餐厅呈现。食材选用鸡里脊手工剁制成泥后，与蛋清搅打至细腻入绸。再添入松叶蟹肉，与鸡肉泥相融却不掩其鲜。这道菜集食材之鲜、技法之巧、口感之柔于一体，展现中餐菜肴“形简味丰”“技藏于轻”的独到意境。
松叶蟹芙蓉鸡片（图片来自虎虎生味儿）
南煎炉肉丸子，据传因其制作手法为南方煎烧，故有此名称。厨师将圆形的丸子边煎边压成棋子状，颇有豪放狂野气概。在清代，这道菜在众多治理官府菜中均属招牌。传统南煎丸子常以二八比例的牛羊肉馅或猪肉馅，加上小粒藕丁。张少刚师傅不吝反复工艺，用独具腌烤风味的炉灶肉，煎至两面金黄依旧松软细嫩，不失其形。整套菜单的最后回落至一道看似朴素的麻酱凉面。全蛋的面条放在盛满冰的盆中，搭配各式菜码和冰碗一同呈现。先挑一口用麻酱和菜码裹入，一口便入夏；随后再挑一口裹上花椒油酱油汆，又香又麻的味道让人停不下来。最后一口便是拿麻酱和酱油汆搅拌一起，冰爽三吃，颠覆对凉面的传统认知。
麻酱凉面（图片来自美味关系张际星Jessie）
此次家宴菜单是张少刚师傅将京鲁失传老味道的探寻与再现，在遵循老味道的同时加入了新的菜肴理解，为宾客带来瑰丽酒店 “A Sense of Place®”的精准诠释。此外，就餐的空间按照书房的样式装饰，为宾客打造沉浸式晚宴做客的体验。房间内装点的画作来自于北京金羽翼残障儿童艺术康复服务中心小朋友所创作，宾客就餐消费的1%也将捐赠于该机构用于支持孤独症等心智障碍少年儿童的生活和学习。
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