茭白 莼菜 江南水八仙
茭白、莼菜、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、菱角，个个如仙人之姿，被称为江南水八仙。而八仙中，有一仙，历经岁月洗礼，展现出两种截然不同的生命形态，这便是杭州人夏季爱吃的茭白，古人则称之为“菰”。苏东坡的《夜泛西湖》中轻吟：菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。菰，这一名字背后蕴藏着丰富的历史与文化，是“六谷”之一，以菰米的形态，作为粮食的补充，滋养着古人的生活。那时，它的籽实饱满，颗粒分明，承载着丰收与希望。
随着时光的流转，人们发现了一种奇妙的变化。当菰的茎部感染了一种特殊的菌类后，它不再抽穗，而是茎部愈发粗壮，味道也愈发鲜美。这种变化，仿佛是大自然的恩赐，让菰以另一种方式走进了人们的生活。自此，菰便以茭白的姿态，从粮食界华丽转身，进入了蔬菜的行列。它的茎部，成为杭州人夏季餐桌上的佳肴，清爽可口，滋味鲜美。
茭白 宛如白玉
炎炎夏日，杭州的街头巷尾都弥漫着茭白的清香，仿佛一口就能将夏天的燥热都抚平。茭白富含水解氨基酸和硫化物，硫化物能让食材产生独特的香味，而水解氨基酸会让食材的味道更鲜美，也正是因为这两个元素的加持，茭白才有了鲜美的滋味！
杭州人善于将茭白与米饭结合，创造出了一道别具一格的美食，饭焐茭白。所谓焐就是将茭白洗净后与米饭一同煮熟的烹饪方法，茭白在米饭的熏陶下，吸收了米的清香，变得更加甜脆可口，鱼子酱的咸鲜、火腿的咸香、杭椒的微辣的加入，以咸化香，饭焐茭白藏鱼籽是如院夏季凉菜推荐之一。
莼菜 水中碧螺春
在《诗经鲁颂泮水》中记载到：思乐泮水，薄采其茆。茆即为莼菜，早在三千多年前的中国，人们已经开始采集和食用莼菜。其外表波光粼粼的一层，被晶莹剔透的果胶物质包裹，嫩茎和叶背有胶状透明物质，宛如水滴，它本身没有味道，但胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。当莼菜与碱地番茄相遇，编织出一道别致的夏日凉菜，西湖莼菜啫喱冻。碱地番茄，经过糖与香料的精心腌制，释放出浓郁的汁液，急冻后蕃茄水被巧妙地转化为啫喱的基底，每一滴都凝聚着番茄的精华。独特的番茄素与苹果酸，与清甜的西湖莼菜交织，形成了一种既熟悉又新奇的口感，宛如漫步在杭城的古巷，既有历史的厚重，又有现代的轻盈。撒上紫苏花，点上了一抹诗意。
夏日里的神仙汤
在杭州，九头芥的神奇变身不仅仅在于其制作的梅干菜，更令人赞叹的是，最底下的一节菜根和菜帮，杭州人却巧妙地将其转化为另一种美味，煮汤的绝佳食材。夏季喝咸鲜开胃，鲜到眉毛都能掉下来，几乎是老杭州们度夏的一道必备汤，是一道杭州人从小喝到大的记忆里的味道。
老菜脯边笋河虾汤面，菜脯头随着清水翻腾，内蕴的咸鲜香气悄然逸出，仙雾缭绕，琥珀色汤汁。带籽的河虾，饱满圆润，肉质紧实，与汤汁交融，更添一份水陆交织的鲜美，有些人误以为此中鲜味来自于河虾，实则不然，在这道汤里，虾只是配角，神仙汤的鲜，恰恰正是来自于不起眼的菜脯头！适时加入笋片，注入盎然生意。
“菜脯头，在烹饪中往往被忽视，甚至被当作无用的部分丢弃。老菜根经过腌制、晾晒，焕发了新的生机。这种转变，让我看到了平凡中的非凡，看到了被忽视的价值。同样，在如院，每个人都发挥着自己的价值，而看似平凡无奇的角色，也往往蕴含着巨大的能量，在关键时刻以其独特的价值发挥着光和热。他们或许不会站在聚光灯下，但他们的存在却是不可或缺的，伙伴们的坚持和努力，为如院带来了无尽的温暖和力量，让我们在杭帮菜的道路上更加坚定和自信。”傅月良说道。
杭八鲜糟香佛跳墙
当谈及酒糟入菜的独特吃法时，我们不禁要回溯到两千多年前的历史长河。屈原的那句“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”深刻揭示了古人早已有食糟的传统。然而，真正为“糟粕”这一食材打开全新美食世界的，当属南宋。
据《梦粱录》记载，南宋时期，食糟之风盛行，都城临安（今杭州）更是糟味食品的聚集地。当时，无论是糟鲍鱼、糟羊蹄还是糟猪头肉，各种糟味美食的店铺遍布街头巷尾。南宋著名诗人陆游对糟鸡的赞美：“糟鸡最知名，美不数鱼蟹”。赞其美味非凡，胜过鱼蟹。
南宋的杭州人，擅长利用酒糟来腌制各种食材。除了常见的荤食，还会用蔬菜制作出糟萝卜等素食。糟卤中的酒香经过长时间的发酵和陈酿，与食物碰撞出独特的咸、香、鲜。
“杭州的夏天，没有糟味是不完整的，每到夏天，从冰箱里拿出早早冷藏好的糟味，喝上一小口老酒，是杭州人夏日里的心头好。”傅月良说道。
杭州有一道老菜叫扒八珍，俗称杭八鲜，是如院夏季菜杭八仙糟香佛跳墙的创作灵感之一。此菜选用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，经过长时间的炖煮，各种食材的味道相互渗透、融合，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，金汤色泽鲜亮。
这道菜的问世来自于几位挚友们的支持，傅月良在沈宏非老师的带领下前往了上海，品鉴了东湖宾馆俞冯兴老师傅的酒糟佛跳墙。与如意品牌创始人张聪就此菜进行探讨时，张聪也提出了相同的意见并说道：“夏日里的糟独具一格，其名称中的钵头二字，是点睛。”推荐了如意品牌汉唐系列佛跳墙盅，淡淡的天青色的衬托下，这道杭八仙糟香佛跳墙似江南六月的烟雨朦胧，风味曼妙不可言传。
卧薪尝胆品霉鲜
杭州，这座历史悠久的华美天城，自古以来就是文化交流的璀璨舞台。从越人聚居，到北方汉族南迁，再到近代省内各地的移民涌入，这座城市的人口构成和地域文化经历了多次交融与变迁。
杭帮菜的魅力不仅仅在于其独特的风味，更在于其人口迁徙背后所蕴含的精神内涵。杭州人善于吸收各地饮食文化的精髓，将其融入到日常生活中，形成了独特的杭州饮食文化风格。
比如这道霉苋菜汁豆腐蒸松叶蟹，吸取了绍兴饮食文化中的霉鲜风味， 在某一个节目中，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾赞叹，中国最臭的菜一定是霉苋菜梗。可见吃这道菜是对味蕾的一次勇敢挑战，需要一份卧薪尝胆的勇气。
霉苋菜汁虽带有一种独特的霉臭，但那是发酵后沉淀出的清鲜与咸香的完美结合。浓稠的霉香便随着热气蒸腾，瞬间充斥口腔，而粉糯柔软的口感更是让人陶醉，当它与松叶蟹的鲜甜交织在一起，便是一场味蕾的盛宴。这一刻，你会明白，所有的勇气都是值得的，因为这道菜的美味会让你瞬间忘记所有的犹豫和疑虑。
冬瓜的清新与火腿的醇厚
冬瓜，这个看似平凡的食材，实则隐藏着无限的魅力。它本身清淡无味，却具有超凡的百搭性，宛如一块海绵，能够吸附各种食材的味道，将其完美融合。在杭州的夏天，家家户户都会用冬瓜来制作汤品，其中最为家常且美味的做法，莫过于冬瓜与火腿的搭配。
如院餐厅的夏日食单上，有一道令人垂涎的主菜，雪舫蒋火腿冬瓜。这道菜选用了浙江金华的雪舫蒋火腿，这种火腿只在冬至至立春之间投料腌制，因此被称为正冬腿。这种火腿馥郁醇厚，浓香干冽，是制作这道菜的关键。
雪舫蒋前身为前清时期蒋雪舫之上祖火腿作坊，创始人蒋梦昌当时结交红顶商人胡雪岩，经由胡雪岩把雪舫蒋腿带去京城，赠予达官显贵，并进献皇上，一时间雪舫蒋腿名声大震，并被列为贡品。质量好，知名度高，故有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋”。
在制作过程中，火腿不仅能为菜肴提鲜、增香，更能与冬瓜完美融合。冬瓜充分吸收了雪舫蒋火腿的浓郁香气，使其变得口感丰富，味道鲜美。而火腿本身的色泽鲜艳、香醇味美，在冬瓜的衬托下更显“姿味”。
晶莹剔透红宝石
一款点心外皮如水晶般晶莹剔透，内馅则是翠绿与鲜美的完美融合。这就是点心苋菜水晶饺，新鲜的苋菜汁，与面粉和一起，制作出如红宝石般的外衣，加入新鲜的虾与虾籽，搭配切碎的苋菜，虾肉的鲜嫩与虾籽的咸香，与苋菜的清香交织在一起。
夏梦冰语沁心田
宋代诗人许景迂的诗句“自是天上冰雪种，占尽人间富贵香”是对茉莉花极高的赞美，它将茉莉花比作天上的冰雪，纯净而高贵，同时又充满了人间的富贵香气。
当茉莉花与夏天的藕和荔枝结合，创作出了一款甜品茉莉花夏藕荔枝，夏藕的爽脆口感与茉莉花的香气相互交织，而甜润的荔枝肉的加入，更是为这款甜品增添了丰富的果香和甜味，使得整体口感更加饱满和丰富。如此精致的甜品，想必连古代的杨贵妃都会为之倾倒。
甜品仙居杨梅雪芭，仙居隶属于浙江省台州市仙居县，一个因杨梅而闻名的地方，这里的杨梅甜如醴泉。杨梅的酸甜味道，如同山间清泉般纯净，冰沙的细腻口感无比的清爽，每一口都充满了杨梅的香气和冰沙的凉意。
