川菜「如意宴」的缘起是因1年前LEGLE FRANCE（法国丽固）首席执行官&创意总监张聪先生结识了许家艺创菜的灵魂人物许凡先生和荣获“川味中国金娇奖终身成就奖”的杨文女士，数次交流后，毅然决定在致力打造全感官美食盛宴的许家艺创菜以川菜为题创造全新「如意宴」。历经1年的精心策划和准备，终于在成都许家艺创菜惊艳亮相。
器物之美为用，与人产生联结方能完整物品本身的表达。食器最终必须回归到食物上才具意义。「如意宴」创办人/设计总监张聪先生将设计食器如意系列时的感悟化为「如意宴」的起点，创造人与食器互动的体验平台。起初「如意宴」以创造体验为目的，发展至今已成为对中国文化的探索与分享，通过与赴宴饕客交流心得，传承古典精髓，再兴中国菜的文艺复兴时代。
中国川菜享誉世界，国人爱川菜，老外也会爱上川菜，其主要原因是川菜那诱人的麻与辣，但真正奠定川菜在中国菜系中的重要性却是它复杂的烹调技法和独特的味觉系统，令人魂牵梦萦。喜欢川菜的人很多，但深入了解川菜文化的人却甚少。川人自古便懂得使用香料，汉晋时期，成都人即有「尚滋味、好辛香」的传统，花椒、姜、蒜、食茱萸、扶留藤等皆为川菜中重要的辛香料。明朝末年，辣椒引进后更丰富了其风貌，经典的二荆条、小米椒、七星椒、子弹头、美人椒等品种琳琅满目。
坊间能见的川菜味型多达50-60种，但没有规矩，不成方圆，能够清楚描绘基本的框架原理才堪称细品川菜，因此，张聪先生将川菜基础24味型在「如意宴」完整体现，以自由多元的24味型为题，经典的鱼香味、糊辣荔枝味、红油味、怪味、泡菜味悉数呈现，千滋百味是舌尖上涌进的味觉篇章，每个因子的变动都能迸发出不同的火花。梳理味型须经过深入研究和仰赖庞大的知识理论系统，不同风味登场的顺序和安排也深有讲究。川菜24味型「如意宴」17道菜品（前菜、下酒菜、汤品、主菜、行菜、小品、点心、甜点）通过合宜的排列顺序展现出每个味型的独特价值。四川历来是个移民大熔炉，川人应运而生的包容底蕴成就川菜今日多元、创意的特性。「一菜一格」代表包容，同一道菜可以有自己的表达，自成一格；「百菜百味」建构在包容基础之上，不同滋味堆叠出万千变化。
「如意宴」是在许家艺创菜的私人空间举行，一入场，我就被整个环境和氛围所吸引，感受到浓厚巴蜀文化的诗情画意。餐桌中央的装饰以新鲜靓丽的青、红辣椒取代了鲜花，别出心裁！与鲜红辣椒相呼应的是特别定制的女服务生的制服，大红色更衬托出姑娘们的朝气、热情，袖子上用金线绣的「如意宴」LOGO更是醒目，她们由衷的美丽微笑和专业有素的一招一式令我印象深刻。
「如意宴」每道菜的色、香、味、形都堪称完美，整个出品宛如一首交响乐。宴席开端的五道凉菜是第一乐章开始的精彩前奏，由中间的陈皮味领军，滋味由浅入深，层峦起伏，将食客引入川味之门。陈皮灯影黄牛肉、芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片、泡椒白玉萝卜搭配成「五福临门拼盘」。具有尊贵感的漆器餐盒提盖上的纹饰灵感来自战国漆器纹，由张聪先生特别设计；拼盘上的金鱼图腾寓意富贵吉祥。菜品搭配既突出单品味道，又互不干扰，味型、材质、口感迥异，又很和谐。虽然是小凉菜，但食物和食器的设计和形式却很隆重，拼盘的精彩开篇令人感到惊艳！
咸鲜味型的「开水鸡豆花」是第一乐章奏鸣曲最美妙的部分，它传承百年，吃鸡不见鸡，鸡豆花飘在清汤中仿若浮云，堪称中国分子美食。清汤经历慢炖、吊汤、扫汤3个步骤，历时近10小时。「唱戏的腔，川菜的汤」赞美清汤工艺，以食材本味的咸鲜承上启下，舒胃舒心。最传统、最有工艺性的鸡豆花曾是达官贵人在府邸举办特别私宴时才会做的，其工艺精湛、选料精致、做工复杂，最终形成鲜豆花般的层层云朵。食器是宋朝龙泉窑开片纹的黑色天目釉温壶器与红色汤碗，全金如意调羹和汤碗边缘的弧度、深度及容量以国人的喝汤习惯而设计，红色与金色搭配尽显高贵，食物与食器相得益彰。
气势十足的「椒汁翘壳王」奏响了华丽澎湃的第二乐章的变奏曲，椒汁新味型以大量的绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油混合出不同层次的辛香，碧绿翠青交织成清新的麻与辣。生长于水库50米深的大型野生翘壳鱼，珍稀难寻，肉质细腻，脂如白玉，以奇香沁人的椒汁味烹之，回味甘鲜。翘壳鱼长近一米，以满铺青辣椒和祥云图腾的长盘烘托，彰显美食与美器的完美搭配。祥云源于清朝粉彩设计，寓意吉祥如意。位份餐具是双喜图腾黑色方盘与金色裂纹椭圆盘，方中带圆、圆中有方体现儒家思想的和谐。此道菜的登场使「如意宴」达到一个小高潮。
接下来更是高潮迭起。椒盐味和烟香味的「糯米樟茶鸭」是创新菜肴，将炒香的花椒捣碎和自贡井盐拌炒入蒸软的糯米，再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香，外酥里嫩，燻香、椒盐香纷呈而至。食器为不同字体的蜀字花纹及金色双喜底盘。最让我喜欢的是在糯米樟茶鸭上面点缀着最具有川菜家常特色的泡菜碎，它不仅有视觉效果，更由清爽的酸味平衡和丰富鸭肉和糯米的口感与味道，真是太妙了！它既突出了川菜特点，又体现出创意的精妙！
酸辣味与椒麻味的「酸辣鱼面子拼牛肉焦饼」以泡菜的酸加上生姜、胡椒的辣制成的汤味浓而清爽，加入滋润花胶更添珍贵，手工新鲜刮出的面鱼劲道十足，搭配椒麻酥脆香浓牛肉馅饼，酥麻滋润又回味酸爽。
「家常脆皮辽参」是气势磅礴的第三乐章。家常味是最家常下饭的味型，家酿辣椒酱或豆瓣酱融合出柔和的咸鲜香辣，配上脆皮辽参，一个家常一个矜贵。许大师的绝妙手法使辽参外焦里嫩，口感丰富，有弹性，是传统和创新的一个突破。为了实现最佳口感，他实验了几百只辽参，尽显其追求极致的态度。酱红色的料汁令人垂涎欲滴，热闹、丰盛、祥瑞是中国菜的DNA与独特美学，以颜色撞击出的生命力则是「如意宴」对这份美的颂赞，此道菜是「如意宴」的高潮，它让川菜上了一个新高度。
麻辣味型和甜香味型的「麻婆豆腐拼龙眼烧白」以莲花形碗呈现，天目黑釉烧制，盖顶是荷叶梗造型，红黑表现中国漆器之美，瓷面的荷叶纹理生动，金边彰显华贵，可人的设计令我爱不释手！
「鱼香龙虾」是以姜葱蒜为基础的鱼香味给爽脆鲜甜的龙虾裹上浓郁的奇香，宴会至此，节奏激扬澎湃，已臻极致。
第四乐章煳辣荔枝味的「宫保生蚝」表现得淋漓尽致，扑鼻而来的是干辣椒和花椒高温升华后的迷人呛煳香，鲜生蚝与浓厚香醇的后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。无极食器是有古意的华丽金箔设计，边缘如丝带翻转不拘，是天道无极之意，永续不止。
滋润心窝、稀少而珍贵的「葛仙贡米炖雪莲」回归恬静，完满收尾。以中国传统盖碗呈现，盖为天、托为地、碗为人，意为天地人和。
「如意宴」让我品味了满满的味道，复杂的味型浓而不繁，淡而不简。它是一首交响乐，每个乐章都有不同的节奏和曲调，跌宕起伏、诗情画意、浓淡相宜，节奏或急速、或欢快、或徐缓，曲调或抒情、或浪漫、或宏大。川菜的精致不仅在形式，更在味道里，细腻的转折非常优雅华丽，令人赞叹不已，它将深厚的川菜美食文化做到了极致，无与伦比！它让川菜破茧而出，为川菜打开一个天窗。李白和苏东坡都曾为川菜写下赞美之词和美好篇章，现在，「如意宴」已经站在了一个文化高度，用国际化的审美体现川菜韵味和巴蜀文化，不仅是品24味型，它是通过味觉、视觉、触觉与食客内心产生共鸣的一次促膝交流，它不追求口舌刺激，只为唤醒那份最初的感动，通过了解川菜美食了解巴蜀文化。在感受每道菜品温度的同时，我亦被每个食器的设计及其所依托的深厚中国文化所感动，满满的文化氛围，更感受到了文化的温度！
「如意宴」是一个惊艳的味觉和视觉盛宴，是美食和食器的完美结合！它使川菜品牌文化提升，将中国美食文化推上了一个新境界！我在对每道精彩菜式惊叹的同时，更对张聪先生、许文大师和杨文女士对「如意宴」负有使命感的全情投入表示由衷的敬意。没有他们对川菜美食文化的热爱、追求和胸怀，就不会有川菜「如意宴」。作为一个爱美食、爱文化、爱艺术、有使命感的人，张聪说：“我的出发点是传播和教育，让人们了解川菜的24味型，从美食文化的角度对川菜进行梳理”。菜品的创制和实验过程千转百回，是一种历练。对川菜肩负使命、有远见和抱负的许大师经历了凤凰涅槃，无数次颠覆自己、挑战自己，实现了技术、形象和造型的突破。作为美食艺术总顾问、文化守护者的杨文女士为「如意宴」增加了文化高度。
「如意宴」轨迹行过很多地方，第九篇章的成都「如意宴」是规格最高、最丰富的一次，呈现了川味大千之美，探寻川味的多元与多变。「如意宴—川菜之二十四味型」已在许家艺创菜对外开放。
还原每位食客记忆中食物本来的味道是品尝「如意宴」的最大惊喜。「如意宴」是一场宴席，又远远不只是一场宴席，它既是一场关乎美食的文化溯源，也是一场围绕审美的艺术探索，它是华夏文明与现代烹饪共舞的华尔兹，通过重塑食物与食器间相辅相成的关系来体现饮食之美，是追求多重感官体验与融会贯通文化的艺术实践。
文/摄影：寧Ning
图片提供：雅家时尚
