西班牙黑毛猪火腿
西班牙风干火腿之所以举世知名，大部分要归功于它所选用的肉源——来自西班牙的黑毛猪肉。西班牙黑毛猪属半野生品种，主要出产自西班牙西南部及葡萄牙境内。相传黑毛猪，是饲养猪只和野猪的杂交品种，约在三千年前，由腓尼基人（Phoenicia）从黎巴嫩，带到西班牙和葡萄牙所处的Iberian Peninsula，因此命名为Iberian Pig，由于其皮肤呈黑或灰色，因此又名Black pig（西班牙语为Cerdo negro），也许正名为黑猪更贴切。黑毛猪现在主要养殖于西班牙的南部和西南部，而葡萄牙南部地区亦见其踪影，当地命名为Alentejano pig，葡语为Porco de raca alentejana。
西班牙黑毛猪
由于黑毛猪有野猪血统，肉质较结实，肉味也较浓，猪身各部分都是入馔佳品，其中腿部更可腌制成国宝级的火腿，Jamón ibérico。每年的春天，都是黑毛猪最肥美的时候，猪农会将猪腿埋入海盐堆中，冲洗之后，再按火腿的重量，以海盐生腌40至60日不等，之后置于山洞肉，再按火腿的级数，进行最少十二个月的熟成。这天然餐单令西班牙黑毛猪的肉带有一种独特的坚果香味。加上充足的天然活动空间，西班牙黑毛猪肉拥有如神户牛肉的"大理石纹理"脂肪。
西班牙黑毛猪
西班牙黑毛猪肉的是它具有高含量的不饱和脂肪酸而胆固醇含量却低。更含有叶酸，维生素E，和B，以及大量的矿物质，如铜，铁，锌，镁，钙，磷等。
西班牙黑毛猪火腿
整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃,西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。
在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪（pata negra）制成的高级货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。 黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。
吃天然橡子 才是顶级Bellota
香港人，一听见Iberico便双眼发亮，但事实上，只有Jamón ibérico de bellota才是极品。Bellota是西班牙语，可解橡子（Acorn），凡达这个级数的，猪只在屠宰前必须在橡树林内，以吃橡子维生。每到秋天，便是橡树果实结果的时间，橡果本身便富一种橡木及果仁的天然芳香，黑毛猪在进食后，肉质也会渗透天然的橡子香气。
在Alimentaria的风干肉展览馆内游走，鼻孔只嗅到一种香气，自然是来自黑毛猪火腿的天然甘香。或许一般人都会将它和意大利的帕尔马火腿（Parma Ham）作比较，但两者其实并不能相提并论。帕尔马火腿以白猪腿腌制，肉味较淡偏咸，层次简单。至于黑毛猪火腿，本身肉味已较浓郁，加上油分丰富，吃下去有一阵油润甘香，余韵悠长，如达Bellota级数，更会散发一股橡子果仁的幽香。
搭配建议：西班牙红葡萄酒，蜜瓜，无花果，面包棍，奶酪，有机菜冷盘沙拉。
