9月末的西班牙，火腿的腌制季节已经结束了，在位于萨拉曼卡省（Salamanca）南部山区小镇的Joselito火腿厂里，我们看到的是收获的景象：上半年新腌的火腿们被穿成串，高高挂起，静静等待秋风将它们风干、催熟——前一天在塞戈维亚，向导马里安诺告诉我们，那是夏季的最后一天，恰逢周日，当地人都携家带口地出城去享受今年最后一次野餐了。
西班牙火腿的制作
陈年的火腿们黄澄澄地喜人，散发着浓浓的所谓坚果香气。因为天气尚未转凉，从成千上百条火腿上淌下来的油脂，简直要将火腿厂的地面都浸透了，油滋滋地发亮。所以，我们在马德里的火腿店里，总能看到每条火腿底部都自带一把倒挂的微型“小伞”，就是为了应付这些让人又烦恼又欢喜的油脂，让它们顺流而下的。
西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已经懂得使用腌制法来长时间保存肉类。
尽管西班牙语中表示火腿的“Jamón”来源于表示“后腿”的名词，与制作工艺无关，但在邻近的意大利与葡萄牙，表示火腿的单词分别为“Prosciutto”和“Presunto”，却都是来自于动词“Prosciugare”，意思是“经过很好地干燥”。至于西班牙人为什么简单直接地称呼火腿为“Jamón”，等我见到活生生的伊比利亚黑猪，才恍然大悟。
纯种伊比利亚黑猪的体态特征十分明显，首当其冲的一点就是：拥有一般家猪难望其项背的硕长精瘦的后腿。这里有个有趣的语言学历史上的小故事。西班牙现在用来称呼火腿的“Jamón”一词实际上是法语单词“jambon”的变体，来自“jambe”一词，在过去高卢时代意思是“腿”。“Jamón”在西班牙语中的基本含义是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他动物身上，只不过是因为火腿的风靡才被人们理直气壮地用成了一个专有名词。其实猪前腿也可以用来制作火腿，不过那就不叫“Jamón”了，叫“Paleta”。
传说中的黑猪
据记载，“Jamón”一词至少在14世纪已经在西班牙出现了。不过，16世纪以前，西班牙人一直使用“Pernil”一词来称呼火腿，这个如今看来非常古老的单词，和大部分西班牙语词汇一样来源于拉丁语，意思是“动物大腿可以食用的一部分”。有趣的是，尽管“Pernil”一词几乎已经全面让位给“Jamón”一词，但仍在加泰罗尼亚语中显示出了顽强的生命力，一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好，“Pernil”也罢，这个语言学历史上的小故事，不仅向我们证明了，在很久以前西班牙人就已经开始享用这道美味的佳肴，还暗示了伊比利亚黑猪硕长的一双美腿与西班牙火腿是两个不可分割的意象。
薄而窄的黑色蹄子，是纯种伊比利亚黑猪的另一个重要特征。这使得蹄子成了鉴别火腿品质时常用到的一个关键词。若是蹄子很厚，那这条腿有可能是出自一头混种的猪。如果蹄子处有轻微的磨损，则表示这头猪不是被圈养的，而是常常能在牧场上自由地撒欢、觅食。既然蹄子透露了如此之多的重要信息，如果你在购买整条火腿时，发现蹄子被故意遮盖起来，甚至被直接砍掉了，那这条火腿的靠谱程度就绝对值得怀疑了。
在阿拉塞纳有一个被称为“火腿故乡”的小村庄Jabugo，1879年的时候，一个叫胡安的农民在此地开办了第一家伊比利亚纯种猪屠宰厂——这是5J火腿厂的历史前身，我们参观的种猪牧场就属于这家火腿厂。我们终于看到了被当地人保留下来的传统火腿作坊的面貌，一路上看到的大都是现代化的工厂，尽管看上去整洁卫生，挂满火腿、长得似乎没有尽头的走廊也很壮观很令人震撼，但终究是少了那么一点人情味与烟火气。
火腿在盐渍环节结束后，需要用温水清洗干净，然后穿绳上架，送入低温储藏室进行1个月至1个半月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后在地窖中等待成熟——这是火腿风味形成的关键阶段 。在Jabugo的火腿地窖里，我看到的火腿，其表面就像是附着了一层厚厚的白霜。
火腿的检验
回想起来，我在萨拉曼卡的Guijuelo小镇看到的火腿表面却带着一层青色霉菌。之所以会产生这样的差异，是因为在湿度很高的环境中，火腿表面活跃着霉菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各种微生物。这些自然发酵过程中所需的微生物都是偶然从自然环境中混入的野生菌，打败了杂菌，成为主要菌群。不同产地的火腿，其表面的优势菌群不尽相同，而不同的霉菌会使得火腿的口味产生微妙的差别。因为自然环境的差异，无法评价谁好谁坏，但至少在Jabugo，白色霉菌被认为是上好火腿的一个标志。
成熟的年份到了之后，经验丰富的火腿检验师，会取一根细细长长名为“Cala”的骨针扎入火腿深处。“Cala”通常用牛骨或者马骨磨成。检验师将根据扎针时的手感，来体会肉质的松紧软硬；接着再慢慢抽出“探针”，凭借自己过人的嗅觉与老道的经验，细细地品评遗留在上面的浓郁气味，以判断火腿是否制作圆满，足以经得起最为严格挑剔味蕾的考验。只有经过火腿检验师甄选，打上标签后，才能宣告一条合格的伊比利亚火腿就此诞生。
用猪前腿做的火腿“Paleta”只需要一年时间就能成熟，而一条上好的“Jamón”，尤其是用纯种伊比利亚黑猪的后腿腌制的顶级“Jamón”，则要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎来它风姿绰约地绽放在味蕾上的决定性一刻。
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