通常来说，越是小型的海鲜越应在宰杀后尽快食用(乌贼和明虾不能超过12小时)，而体型较大的水产品则应在进一步处理之后食用，以求达到最佳味道和口感。不少寿司师傅认为金枪鱼最好的食用时间是宰杀后一周左右。

Otomezushi寿司店的明虾握寿司

　　寿司师傅必须清楚能够运用什么种类的鱼、哪些鱼正当季，并学会在每种鱼鲜口味最佳的时节将其用于寿司料理。此外还要在食客用餐的全程确保每一口 米饭、每一片鱼肉的温度都恰到好处，奉上每一道寿司的时机恰当，这样的一席寿司宴才称得上行云流水。而掌控时间的艺术是建立在娴熟刀功、卷制手法、造型技 巧和烹饪方式等一系列技术之上的。

　　关于寿司的技巧和知识往往令食客们惊奇不已。想象这个画面，桀骜不驯的电视名厨安东尼-波登(Anthony Bourdain)衣冠楚楚地坐在寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎寿司店(Sukiyabashi Jiro)里，规规矩矩地聆听、用餐。

　　我自己在数寄屋桥次郎寿司店的就餐体验自然也是无与伦比，但和Otomezushi寿司店相较，又是那么不同，很多方面无法相提并论。

　　餐厅的历史仿佛一代王朝的建立。Kazuhiko Tsurumi是Otomezushi店里五十年间的第三代师傅，也可以叫做“taisho”(日文“大将”的意思)，他曾在这里的首任寿司师傅手下学徒。

有些寿司店会根据当天师傅一时兴起的怪念头或是早市鱼鲜的种类不同而决定当天的拜托料理菜单。在Otomezushi，要考虑的还不止这些。当地气候变化、甚至是捕鱼者的异想天开都会决定餐桌上会选用哪种食材，而每位食客尝到的拜托料理都会有所区别。