以花卉入馔是要费尽思量的，意虽高雅然其形多绵软，所以要易入口，其味多为清淡，故又要使之有味，亦不可夺味。新鲜采摘的为好，清淡灼或撒制为主，煎炸为辅，保持花本身的色香味形意，原则在于提升菜品的光华之妙，起到的是画龙点睛之效。往年春季曾作一道牡丹海参羹，新采的牡丹花去心、蒂，以细腻刀工切成发丝状，用汤焯之去其苦味，与海鲜丝、淮扬干丝等同煮，取牡丹花滋阴生津、益脾胃之效，菜品搭配淮扬火茸酥饼，为清爽的汤羹提升一份鲜度。

　　今年秋季仍以“桂·菊·蟹”作主题宴会，前菜四小碟：桂花糖藕、菊花蟹卷、玛瑙蟹黄、紫玉茄卷，菜品主体采用菊花的可用秋菊蟹肉芦笋、川贝甘菊炖鳄鱼；菊花颜色金黄已然夺目，其味甘苦，性微寒，散风清热、清肝明目，亦有去除海鲜、河鲜腥味之用。桂花入菜则以桂花酒汁作替代，鹅肝蟹饼桂花酒汁做一道主菜，浓郁得恰如其分。收结的甜品以杞菊凉糕和桂花枣糕双拼，秋天可开始平补，桂花枣糕在桂花糕之上又加入煮制2小时的红枣汁，桂花枣糕共分三层，桂花糕、香椰糕、红枣糕如同三色冰，弹爽、绵软、浓香。

　　若要探寻桂菊蟹宴之细节，莫不如与君共赏共品共论之。凡雅宴者，相约于三日之前，自有工夫，平章百味。请客总要达到欢喜的效果，从下午茶到正餐，以轻食待之，以闲适款之，用极简、极接近生态的美食与心情，闲暇地慢品，自然间升华成心生愉悦、半日悠然的达人。一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中，席间吟诵给予桂花糕灵感的杨升庵大人的《临江仙》，共把盏将桂花宴的主题发挥到极致。

王光森

　　王光森 Sam Wong   美食家

酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。

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