王光森 Sam Wong 生活品鉴家
酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。
北宋年间，随着食材与烹调花样的丰富，点心才得以发扬光大。《梦粱录·天晓诸人出市》描绘早市风光：“天交四更御街铺店闻钟而起卖早市点心，如煎白肠、羊鹅时件、糕、粥、羊血粉羹、蒸饼、糍糕、雪糕等等点心者，以赶早市直至饭前方罢。”繁华盛景如同今日的东京筑地。
清代袁枚先生也深谙点心历史，毕恭毕敬地说“南北朝梁武帝太子梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔‘且点心’，由来久矣”。由此在《随园食单》中作“点心单”，罗列五十五道点心，诚然那都是些袁先生极爱的江南点心，却忽略了京点、广点。皇族没落，京点身上沾的贵族气息褪尽，艾窝窝、驴打滚只怯怯溜边甘居民俗“小食”一隅；淮扬点心依赖的江南茶馆昌盛几代过后，却落下了集体作风的弊端；唯有广式茶楼，深得百年前粤境生意人的拥戴而风声水起，坚持至今，终成粤式点心一派。
最传统的香港历史，由上环开始。靠近港口贸易便利，于是街巷之中，渐生出众多的海味及参茸批发商行，慢慢将商业的氛围推至中环。批发商行的老板们自然要寻一处交流信息、“倾”生意的地点，茶楼应运而生，作用与今日咖啡馆相仿。批发的生意需要早起，茶楼自然也就成了早茶馆，那时茶是主角，水滚茶靓便是一顿完美早茶的最佳评语。便说中环的陆羽茶楼，也是得一个“茶”字，至于今日将其点心捧至高处，我以为那是一间百年老店的坚持与氛围使然。陆羽其实成为了怀旧博物馆，对于老顾客来说，到陆羽茶馆是一种习惯，对游客来说则是一种对历史的膜拜。几十年如斯的座椅，令人诧异的老年服务员，点心反而成为这间“博茶馆”的陪衬。同样老而弥坚的还有龙凤茶楼、大三元，清一色老年服务生。只因年轻人早已耐不住茶楼从内而外散发的古味与陈旧气息，只有一众资历颇深的老人们在支撑茶楼天下，倒也是另一道景致。
粤式点心
我最深的饮茶记忆是“赤柱饭店”，幼时家母每周必带全家人饮茶一次，风雨不改，那已然成为一种仪式，如今再教我回忆当年，三宝鸡扎、腊肠卷、大包，绝对是“大件夹抵食”！如今赤柱饭店成为了回忆的符号和象征。
老友麦师傅知我“奄尖”的食感，到港时忙不迭邀我品尝几味最新研发的点心。对于珍贵食材我从不掩饰喜爱，于是鲍鱼烧卖顷刻落肚，味美然而似少了几分惊喜。麦师傅便唤，“上金鱼饺”。当下我在心里有些不以为然，点心达到形似是非常有难度的，但当金鱼饺上桌揭蒸笼盖，我全然愣住。忘掉一切软瘪的点心吧，这是活脱脱生猛而灵气的金鱼也，内馅主要是海虾填制，鱼身相当挺刮饱满，鳍肥硕丰满，光泽熠熠。至为讶异的是鱼身内有点点金光闪动，细辨之下原来是极细腻的金箔。我见识过多道功夫菜，也醉心于精细菜式的品味研发，将一款金鱼饺做得如是惟妙惟肖者，连我这个刁钻的食客都如此心悦而诚服，赞一个好。
所以，在传统复古的同时，我向来主张面向未来，将传统的工艺与当下的审美甚至是科技结合，饮食终究是一代精细过一代。
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