勾兑的艺术
编辑: 发布时间: 2018-04-20    来源: TARGET致品网
  

       当人们看到"勾兑"二字,便能联想起白酒造假,或者不法商贩用甲醇兑水制成的酒。这就导致很多人形成了勾兑酒就是假酒,劣质酒,不敢喝。其实市面上能喝到的任何成品白酒,都是勾兑过的。勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

       简单说就是白酒刚造出来以后,酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,是无法直接饮用的。要调制成口感适合、度数适合的成品酒,让消费者便于饮用,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。各种国际著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。在这里我们把勾兑称为调。

       干邑是什么?

       干邑(Cognac)被称为“生命之水”,是品质最好的葡萄白兰地,是以葡萄酿制并经过蒸馏和勾兑的烈酒。干邑是法国的地名,位于法国南部,靠近波尔多。干邑是高等级的白兰地,是必须在干邑地区酿制并遵守干邑的蒸馏和陈年调教才能叫做干邑,顶级的干邑犹如奢侈品,不仅仅是一杯酒,是一种生活方式的代名词。

       那么怎样才称得上一杯真正的干邑呢?

       它必须符合3个条件:1.产自法国干邑区。  2.经过二次蒸馏。  3.在橡木桶陈酿两年以上。

       要注意的是,所有干邑都是白兰地,但只有在法国干邑区产的白兰地才能叫干邑。

       干邑严苛的等级制度

       年份的限制指的是其中任何一份混合酒液陈酿的最少时间,干邑的最高等级,收藏级是白兰地中最高的等级,酒龄一律在20年以上。

       干邑的第二等级 EXTRA - EXTRA等级的白兰地,酒龄约在15~20年,此等级的干邑有些用水晶瓶装瓶,所以都价值不菲。

       干邑的第三等级 XO (Extra Old) - 至少储存6年。一般来说,XO等级的酒,酒龄在12~15年,这一等级的酒在国内消费最多。

       干邑的第四等级 V.S.O.P (Very Special Old Pale) - 少4年的木桶酿藏期,但是基本上时间会比这更长。国外还有很多比V.S.O.P低的如三星干邑,但在国内推出的品牌系列往往是直接从V.S.O.P开始,甚至更高等级。

       干邑是如何酿造出来的?

       酿制干邑用的葡萄原料一般选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种。主要由Ugni Blanc(白玉霓)、FolleBlanche、Colombard三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成,而这三种葡萄的成分要占到90%以上。

       采摘压榨

       尽管当局允许采用的葡萄有七种,但现在只采用三种葡萄:主要是Ugni Blanc,但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑来自白葡萄,但这种烈酒的颜色却这样深,是否有点奇怪呢?事实上,干邑的颜色是以在橡木桶里的陈年时间来决定。

       采摘后的葡萄会马上用传统的平板压榨器来进行压榨,而不得使用速度更快的Archimedes螺旋压榨器。进行压榨时只榨取葡萄汁液,绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。榨好的汁液会立刻储存起来,留待发酵。法例严禁加入糖份(Chaptalisation),所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低 - 只有大约8%。

       蒸馏

       说干邑,首先要提下白兰地。18世纪前,法国出口的葡萄酒因当时的运输条件,往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题,人们采用了“2次蒸馏”来提高酒精含量,以便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后,只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制,其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时,经过第二次蒸馏后的酒,法国人称之为“生命之水”,但还要经过悠长岁月的熏陶久藏,这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。

       一直以来,蒸馏方法都没有改变。至今酿酒商仍然采用同一方式、称为夏朗德蒸馏器(alambic charentais)的铜甑,和四百年前一样。干邑的蒸馏分两个阶段进行,每个阶段大约需要12小时。蒸馏的原理相当简单:将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气收集,引入一条管,流入冷却塔里冷凝,又再成为液体。

       第一次蒸馏的酒有点浊,酒精含量约为28%,称为低度酒/初蒸酒(brouillis)。这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏,称为「bonne chauffe」(双蒸酒)。在舍弃头尾(最先和最后释放的蒸气)后,就可得到bonne chauffe双蒸酒的中心部份。这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒,经过陈年的阶段就会变成干邑。

       留意酒和初蒸酒的加热温度,以及将酒头酒尾分隔。即使同一种原酒,在同一个铜甑里蒸馏,亦会生产出两种截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸馏期内,会有专业人员留在厂里,以便能够定期监察每个阶段的进度

       陈年

       经过两次蒸馏的清澈烈酒并未能称为「干邑」,还需要先在橡木桶(只可用橡木)里陈年最少两年,最长更多达50年。

       干邑的奇妙变化都在橡木桶的岁月里发生。经过黑暗酒窖里空气和木材不断交流接触,干邑慢慢沾染上橡木的颜色,香气亦愈来愈醇厚。橡木的一些特征会渐渐转移到干邑,形成「熟酿」气味,只有年份十分久远的干邑才会有这种独一无二的气味。

       木桶在藏酒过程中担当了一个重要角色。法国于18世纪卷入了西班牙战争,白兰地出口市场不佳,造成大量存货,人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。数年后,解甲归田的人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇,且色泽晶莹剔透,呈琥珀色。于是,用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统。只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木,才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉,但随着干邑白兰地储藏年份日久,在橡木桶挥发掉的酒也越多,行内俗称这为"Angle share"即“天使的配额”。

       在橡木桶挥发掉的酒,经过空气被吸附在墙壁上,再慢慢消失在屋外。屋外墙随着时间会慢慢形成一层黑色的霉。法国人给它一个很浪漫的名字:angel share.那些在橡木桶里不翼而飞的酒被天使分享了。

      在橡木桶里陈年50年后,完全成熟的干邑就会灌入大玻璃瓶里储藏,此后不再会有任何变化。

      调配

      调配堪称是酿制干邑过程中最重要的环节。经过蒸馏过程并在橡木桶里不同时间的陈年之后,来自六个干邑分区的干邑都会形成不同的味道、香气和特征。

      调配大师需要挑选最佳的干邑,再调配出配搭和谐、酒质均衡,能够满足嗅觉和味觉的佳酿。就像艺术家一样,他会按照个人的品味来运用储存的干邑,谱写出自己的味道和香味交响乐,令佳酿成为自己的艺术品。

      调配上品干邑并无任何秘方。需要的只是从蒸馏干邑以至最后调配完成的过程中的每一个阶段都了如指掌。这是一门艺术,必须向上一代学习,再传给下一代。

      干邑是是酒中的英雄,具有灿烂的口感,多情的滋味。橡木桶中的“生命之水”是对时间的尊重。干邑是尤物,美国作家威廉•杨格曾说:“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的;而一旦经过压榨,它就变成了一种动物。”由此看来,干邑凝练了法国上等葡萄的精华,有着各种代表法国浪漫主义色彩的传奇故事:据说它是拿破仑每次驰骋战场时的必备,曾被法国文学大师雨果赞为“真正的神仙佳酿”,戴高乐曾为它拒绝英国威士忌上爱丽舍宫的餐桌。

      晶莹欲滴的白玉霓葡萄,在经历温和压榨、自然发酵、双重蒸馏、岁月陈酿等多道工序后,将化做调配干邑的原酒——“生命之水”。

      北京卡慕世家酒廊独家推出”Master Blender” 调酒大师课程,尊贵的会员可以通过课程了解专业酿酒师制作干邑的过程,从蒸馏、甄选、年份限定及调酿过程。可真正的感受和体验干邑的味道和干邑调酿所使用的不同原浆。最微妙之处是在选择与被选择之间,甚至为味道而妥协,最终将调配出独有的专属干邑。

      调配出拥有自我风格的干邑,以自己的名字为酒标的干邑是最好的战利品,或酿制成最佳品质的干邑,自然也成为亲友馈赠佳品。

      人民币3000元/ 30-40分钟

      可获得500ML 自酿干邑一瓶以及荣誉证书

      报名热线:010 - 8528 9518

 

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