从细节开始的发酵之路
威士忌风味的不同，是一场从大麦开始的细节之旅。当大麦发芽之后，用来烘干麦芽的原料就成了塑造风味的第一步。泥煤风味是很多人对于产自苏格兰艾雷岛的单一麦芽威士忌的标志性印象，这种风味的形成，与用来烘干麦芽的关键原料——泥煤——关系紧密。在相当长一段时间里，泥煤是艾雷岛上的重要燃料之一，它是高等植物残体在浸水和缺氧环境中经过生物、化学等作用，由分解不完全的植物残体、腐植物和矿物质等组成的松散有机物质堆积物，多呈现出褐色、黑褐色，如果你曾经见过这些海岛酒厂的宣传照片，相比对这种材质十分不陌生。由于泥煤本身的含水量高，即使在清晨挖掘后进行过晾干，亦会常常有不充分燃烧的问题，而这一过程中产生的大量烟雾便会将这独特的烟熏味道附着于正在烘干中的麦芽之上，使其沾染上这独特的风味。
有意思的是，随着运输条件的不断发展，原本属于以艾雷岛为代表的岛屿威士忌独有的泥煤风味，现在也可以在其他地区的酒厂感受到，至于泥煤风味的强烈度亦可以根据酿酒师们的想法来进行调整，如果想要得到强烈的泥煤风味，那么麦芽在烘干过程中所暴露在泥煤烟雾中的时长就要增加，反之则减少。不过值得一提的是，由于泥煤的养成是自然与时间的双重结果，而在过去很长一段时间里，泥煤的消耗导致其开始面临需要生态保护的问题。如今的苏格兰酿酒业正通过各种不同的方式来实现既减少泥煤的使用，又不影响烟熏风味塑造的目标，将泥煤研磨成粉末再置于火中燃烧以产生大量烟雾，又或者封闭系统，让泥煤燃烧产生的烟雾可以循环往复地被利用起来。
当然，也并非所有的酒厂都热衷于塑造这让人又爱又恨的烟熏风味。以苏格兰为例，大部分高地、斯佩塞酒厂都没有这一习惯，但随着酿酒师们的灵感不断迸发，如今有些酒厂开始研究起了麦芽烘焙程度。浅色麦芽是最基础的选择，通过人工发芽和烘干技术的掌握，不少麦芽商可以根据威士忌酒厂的需求提供不同种类的麦芽。最经典的案例莫过于曾经一度在威士忌世界掀起不少讨论的巧克力麦芽，这种经过深度烘焙的麦芽给酒液带来了更多辛香料的风味，当然，这也并不是说如此这般的实验总是会成功的，毕竟使用不同烘焙程度的麦芽在威士忌世界里尚处于试验阶段，想要真正检验其效果，或许还得再等上个几年。
将烘干之后的麦芽磨碎，之后再冲入热水做成的麦芽汁同样影响着威士忌风味的形成。如果酿酒师们想要塑造出风味更加纯净的酒款，那么就需要更加清澈的麦芽汁，要是希望酒液的风味带上更多干果、坚果和谷物的特征，麦芽汁的获取过程会变得更加迅速，同时会刻意保留一些固体物质在麦芽汁内，之后再发酵过程中使其发展出如上风味。
如果你对于日本酒有所了解的话，相比会知道当地的酿酒人对于酵母的重视。实际上，虽说在很早之前，苏格兰的威士忌酒厂的确有自行培养酵母的习惯，但如今这一情况却十分少见，大部分厂商都会直接购买酵母用来进行酒精发酵，只不过他们会通过对于发酵时间的控制来获取自己想要的风味。如果酿酒师想要让人在饮用时可以感受到更多麦芽的风味，那么这场发酵的时间可能会更短一些，如果想要让酒体变得更富有酯类物质的香气，那么这场发酵的持续时间可能要到55个小时以上，有些酒厂甚至会将发酵时间延续到72小时，以帮助最后的酒体变得更加果香浓郁。
以火淬炼生命之水
蒸馏是威士忌酿造过程中至关重要的环节。在所有针对消费者进行输出的宣传物料中，酒厂的蒸馏器往往是最能吸引眼球的部分。这种用铜制作而成的大型设备能够经历高温的炙烤，借助温度的力量让其中的液体发生状态的改变。在温度不断攀升的过程中，酒精被不断萃取而出，其在升腾的过程中不断与铜这一材质进行交融、反应，而铜则承担着将那些杂质与不良风味一一吸附的任务。当然，使用的热源也有讲究，蒸汽加热更加均匀有效，而直火加热的方式则被相信能够产生更多的美拉德反应，从而让酒液变化出更多风味。
倘若你足够细心，那一定会发现，不同酒厂的蒸馏器造型各有不同。有些蒸馏器的壶型部位会设计得特别大，有些蒸馏器会在天鹅颈的中间多设计一个小小的凸起，而有些蒸馏器的天鹅颈会更加细长，至于和蒸馏器相连接的莱恩臂，则每一家的弯曲角度都会有所不同。天鹅颈的高低决定了酒液蒸汽在向上攀升时候所要经过的温度阶差，天鹅颈越高，则温度阶差越多，反之则越低。从专业角度上来讲，只有越轻盈的酒液蒸汽才能约过高高的天鹅颈，从而进到莱恩臂中，而这种轻盈所带来的风味则总是与清淡相挂钩，如果天鹅颈越低，那么就意味着蒸馏出来的酒液会带有更多的风味物质，其个性会表现得更加狂野。要是你哪天去了酒厂，可一定要记得多留心一下天鹅颈的高度，在对比一下你之前喝到的酒款风格，或许就更能了解这其中的奥妙所在了。
对于酒液截取的时间把控，是酒厂蒸馏师和酿酒师团队精妙合作的体现。酒头、酒心、酒尾三者的风味各有千秋，酒头是最先流出的液体，通常含有较多的酚类物质，同时亦会带有相当比例的甲醇，酒尾则风味寡淡，酒精含量较少，对于威士忌行业来讲，最有价值的莫过于酒心——那么问题也同时产生了，酒头、酒心和酒尾到底应该以哪种方式来进行判断？蒸馏师和酿酒师又该如何在保证风味的同时，最大程度地保留酒液比例？这些看似无关紧要的小细节，其实隐藏在细微的温度变化之下，而每一间威士忌酒厂的风格则决定了其截取酒心的时间，要是你对此感兴趣的话，那么可一定要在参观酒厂的时候好好地与酿酒师和蒸馏师聊一聊。
当时光与橡木桶和酒液亲吻
是什么让威士忌带上了如琥珀般迷人的颜色，又是什么让它散发出诱人的芳香？是时光，也是橡木桶的亲吻。任何一个对威士忌稍有了解的人想来都知道橡木桶对于威士忌风味的影响力之大，有数据显示，大约60%-70%的威士忌风味来自橡木桶，但你又是否知道，橡木桶的原料、大小、制作方式等都会对其风味产生影响？
威士忌饮家都知道，大部分用来陈酿苏格兰威士忌的橡木桶可以被分为两类，美国橡木桶和欧洲橡木桶。前者通常为白橡木，纹理间隔较大，单宁含量较低，而后者的纹理则更紧密，单宁含量更高。一般来讲，美国橡木桶会赋予威士忌更多椰子、香草之类的芬芳，而欧洲橡木桶则多于雪莉桶关系紧密，常常会让酒液产生香料、坚果的香气，除此之外，现在越来越多的威士忌酒厂开始尝试使用陈酿过葡萄酒的橡木桶来进行威士忌酿造，苏玳橡木桶、波特橡木桶等纷纷成为换桶这一技术的有力支持者，至于风味在其中的变化，倒也相当见仁见智，有人为其创意喝彩，也有人将票投给了传统做法。不过在这么多橡木桶之中，来自日本的水猷木橡木桶倒是一直广受欢迎，这种能够为酒液带来独特线香禅韵的橡木桶还一度跨界成为了某些干邑的陈酿用桶，相当有趣。
烧烤还是烘焙，这对橡木桶来说，可是个大问题。烧烤指的是使用明火对橡木桶内壁进行高温烤制。在这个过程中，明火会窜出尚未盖盖子的橡木桶，奇高的温度会让橡木桶内壁形成焦炭层，其不仅会加深威士忌的颜色，也可能会增加些烟熏风味。烘烤则是一种热量的温柔抚慰。一般来说，桶匠会使用小火炉放置在为盖盖子的橡木桶中间，借助火力缓慢加热，使橡木桶内壁的颜色改变，但不会出现焦炭层。使用烘烤手法的橡木桶会有比较明显的焦糖、香草、太妃糖等风味，对于酒体颜色来说则会显得更淡一些。一般情况下，美国白橡木桶多采用烧烤的技法来制作，而欧洲橡木桶则多见烘烤工艺，不过现在，也有不少酒商会根据自己的实际需求来调整这一步骤，将烧烤和烘烤技法融合在一起的项目也并不少见。
选择橡木桶的大小也十分有讲究。从理论上来说，在同等条件下，橡木桶越小，其与酒体的接触面积就越大，对酒体的影响也就越大，速度也越快。使用猪头桶还是巴特桶，又或者是四分之一桶，都是影响风味的因素。当然，酒窖环境的温度、湿度变化也影响着酒款的风味塑造，过热的环境可能会让酒液在短时间完成熟成，这种过程下，酒液的口感会更为粗糙，而低温湿润的环境则会延缓这一过程，酒液的质感也会变得更加细腻柔和。
这些在酿酒过程中的细节看似简单，却实实在在地影响着杯中每一滴酒液的风味。你所熟悉的花朵芬芳、柑橘香气、干果滋味、香料气息……都来自这容易让人忽略的步骤。当你下一次举起自己的酒杯，细细品鉴时，可一定不要忘记隐藏在这珍酿之中的秘密。
