漢舍中国菜馆臻选店 于瑞虹天地太阳宫正式开业
倾情呈现顺应季节之味的精致沪川菜
日前，沪上知名餐饮品牌漢舍精心打造升级之作— “漢舍中国菜馆臻选店”，于新兴地标商场瑞虹天地太阳宫正式对外营业。厚积薄发十三年，本次漢舍将品牌诞生之初的想法——“中国人的家”理念全面优化提升，持续探索优质时令食材，研发更为精致可口的中式味道。
漢舍中国菜馆臻选店以本帮菜为主，穿插经典川菜，形成以“沪川菜”为概念定位的精致餐饮。将浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色的本帮菜进一步改良，形成具有选料新鲜、品质优良、制作考究、咸鲜适中、口味多样的菜品特色。并将之与品牌主理人的家乡菜系-川菜相结合，以考究的烹饪工艺，为饕客带来“风物各有先天，一碗各成一味；坚守家庭精制，四季不时不食”的别样风味。招牌菜品包括老上海葱油鸡，火焰焖烧乳鸽，鸡汤海带苗炖辽参，蒜泥白肉，椒麻芋儿鸡等。
遇外滩秋启博饼宴
溯经典共团圆
厦门的街头巷尾，大红海碗里骰子翻滚成浪，看客里三层外三层围满小桌，喝彩声四起，为期一月的博饼才算露出一角真容。这项特别的闽南民俗跟随着遇外滩的脚步在上海扎根，中秋也成遇外滩亲朋挚友最为期待的传统节日。沿袭至今，饼成彩头，竞技奖品几乎可囊括生活的方方面面。六枚骰子，一个红碗，朋友围至一桌研读说明，须臾便可上手，轮流投掷，以定乾坤。骰子沿着碗沿旋转打圈，滚落成多种组合，若图鉴中的花色出现，无论大小，总能赢得现场喝彩声一段。席间难得安静，接着是雷动的掌声和捎带克制的尖叫。状元的出现，将喜悦的气氛烘托至顶点，当晚的大奖也被他们悄悄收归囊中。
欢乐顺延至开餐，五香卷上桌，身边好友还在扼腕，来年定要竭尽全力以争状元。菜一入口，便被经典收归。腐皮微烫口，薄薄一层轻触即碎，细弹的肉夹杂着脆爽的马蹄。提杯中香槟以对，贺的是经典再现。丰腴的鹅肝经过福建老酒的浸渍，敛了松散的姿态，收了些油腻，饶是外表也生出几分小清新来。不若鹅肝的直白，台海的午鱼经过香煎多了酥脆的黄金战甲。细致绵软的鱼肉和酥皮展现口感的两级对垒，所幸天平并未偏移，咸香诱得胃口大开。响螺片倒是突破常规，以青花椒热呛，让没有棱角的食材以麻香爽脆立个人设，重新解读个性。滑、爽、脆、韧，伴着青花椒清冽的椒香，微麻不刺激，鲜香不呛口。
岚谷熏鹅是气味入侵的另一杰出代表，也是闽菜中熏菜的经典。山地鹅肉食草饮露长大，肉紧实，无肥膘，炒料熏制后，把各式辅料的香气吸了个遍。茶叶、红糖、辣椒化作无孔不入的香烟将鹅肉浸了个透，故而咸香兼着一丝甜辣的熏鹅，才能实现调合众口的目标。玉女瓜拌百合就干脆以自身的清爽，安安静静做个清口小菜，也能成为难舍的经典。一盅包容天下的佛跳墙，自然是经典菜里的状元，历久弥新。二十多种辅料一字排开的阔气，怕是只有佛跳墙这样的国宴名菜才能有的排场。需至少提前一周备料，才能将这20多味安稳地归置在一处。揭盖，热气腾起，香气四溢，汤汁浓稠如细线不断，黏住嘴巴，讨好肚腹。浓鲜里鲍鱼厚韧弹牙、海参软糯细滑，其他如鸽子蛋、蹄筋等皆各司其职，切切实实将浓鲜贯彻至每个角落。佛跳墙的后劲足到额角微微发出细汗，身心皆呼满足。另一道招牌就稍换新容亮相。油润的米糕上盖肥硕的梭子蟹，红彤彤的映满吉祥。时令的梭子蟹，肉嫩而多汁，丝丝缕缕都是甘鲜，剥下些拌入粒粒分明的米糕中，滋味更足。
黑毛猪肉重塑风骨，荔浦芋头散了一生风华。闽地特色葱头油将荔浦芋头焗至酥烂，芋头的反攻是吸足香气，将“硬骨头”化作“绕指柔”。细腻绵软融于口中，在舌尖缠绵，在鼻尖雀跃，不断诉说着风土的故事。柴火老豆腐化零为整，规规矩矩地卧在烧鳗鱼的汤汁里，鳗鱼油润，肉细而无刺，山药绵密，咸香的汤汁一冲，更添风采，余下的粉丝吸足各中精华之味，嗦入口的皆是细滑鲜香。闽南渔家烹饪海鲜的方法大约有二，水煮和酱油水煮。一来便利可得，二来简单烹饪更能将新鲜海鲜的鲜味完美释放。东山小管、蚌仔自身条件优越，水煮的热辣将最后一丝腥气洗净，只余鲜甜爽脆。白鲳酱油水煮，清淡的提味突出白鲳自身的丰美，细密紧致的鱼肉，鲜度丝毫不损，反因化繁为简更为突出。宁德老蛏醉起酒来的后劲不小，汤中酒香伴有淡淡海水味，九层塔的植物香气让它多了清凉解腻的效果，汤中还私藏一枚西施舌，趁热力尚未渗透完全，尽快吃，嫩度最佳。台湾山苏接过清口的接力棒，让饱食的大家稍憩，好匀出精力，去面对那碗诚意满满的招牌卤面。
渔粤晶莲，2021开渔季品鉴晚宴
海鲜们的花样食记
秋老虎攒着劲要和暑热攀一攀高低。陆地的风平浪静难掩高温的挞伐，海底的风云翻涌却大有厚积薄发之势。休憩了一夏的海面，迎来新的热闹，大批小鲜大鲜涌出，迎着海风，踏着海浪，美味了晶浦会的餐桌。开渔的美好，也在这一席宴中展现淋漓。
红虾是舟山代表队的种子选手，个头算不上大，甜嫩的肉质加分不少，嫩煎出汁，搭配葱油浇的金瓜丝，爽爽利利以平甘降降热气。
开渔之后，梭子蟹毫无意外地独占鳌头。饱满扎实的蟹肉，泛着甜丝丝的汁水。晶浦会将蟹肉拆出，铺在烤得松香的酥皮之上，牛油果替代了油脂，以细腻顺滑的口感，给蟹肉的鲜甜和酥皮的奶香架起桥梁。刚出水的鲜物，即时尝鲜是最好不过。在冷冻技术尚未普及的时，鱼鲞也成为留存鲜味、度过禁渔期的食粮。这种因时间造就的特别风味在讲究精细化饮食的今天，带着点莽撞劲，但又意外地将食材的味道再度激发，沙鳗便是其一。经过短暂腌制和风干的鳗鱼，将自身的油脂压缩收紧，化作甘美的鲜味物质再次释放。红姜片平和的酸，将腥气一一洗去，鱼籽又平添咸鲜，不同状态的鲜味在迸发的过程中愉悦口腔。
济州岛是带鱼洄游的终点站，它们在这里完成人生的交替，自然会攒着一身的能量，故而济州岛带鱼有着其他无法比拟的肥厚。脱颖而出的带鱼以潮汕特色鱼饭的做法烹制，鱼肉外覆一层晶莹鱼冻，上佐普宁豆酱提味，鱼子酱在口腔的爆破感，做了鲜味的宣发，油润细腻的鱼肉随之而来。有着异曲同工之妙的是，做成松花蛋状的蟹冻与膏蟹黄的搭配，将海中的迷人风味，浓缩在这冰凉的一口，余留至秋的暑热，似乎也不是大问题。
日本的油墨鱼在仙人菌的调教下，悄悄掩住锋芒规规矩矩地臣服。仙人菌的细嫩鲜滑刚出，墨鱼便凭着自身优越的脆韧反击，山野的菌香混杂着海物的鲜香，一时难分伯仲。
薄壳米和厚合菜的搭配，刚巧成为中庸之道不偏不倚的佐证。同为潮汕的特色食材，曾是两两相望不相及，难得卷皮一包牵红线。厚合菜肥厚，薄壳米紧致，常见的在地食材卷起的便是家乡记忆。
尚未从潮汕毒药的余韵中清醒过来，足有一斤半的鲜活新西兰黑金鲍便上桌立起威严。在一阵惊叹声中，神气十足的黑金鲍变成了碗中汤羹的主材。滚沸的龙虾鲜汤汩汩而下，鲍鱼片受热紧缩将自身的脆韧凝结，在入口一瞬突破桎梏，鲜韧卷着咸香，牙齿轻扣即破的鲍鱼肉绝佳嫩度，一跃成为缱绻在心头的难忘海味。
海的味道拉回到我们更熟悉的嵊泗小岛。近海沙滩，需要人工捕捞的沙蛏是可遇不可得的限定美味。沙蛏只有一头，壳薄而透，肉质极为细嫩，自然撑得起传统烹制方法的检验。葱油一淋便香彻整个房间，蛏肉白白嫩嫩，汁水感随着咀嚼而来，葱香拌着肥嫩让每一口都不寂寥。
前有嫩度开道，后有脆度追赶。白玉参似是敛了天性，改头换面，咸香的脆皮在刀刃间折了身骨，白玉参依旧将内芯的柔软保持住，用胶胶糯糯稳住大局。迪仔鱼的“脱胎换骨”，是对海鲜食材的减法开发，这味潮汕家常的剥皮鱼，以最简单的方式攻占上海食客的心胃，万能的普宁豆酱用酱香唤醒迪仔鱼的紧实的肉香。黑虎虾则羞怯地藏在沙律中，等着噬甜美的食客。
晶苑秋上新
江南新滋味
衢州的飞鸭坐实了“山林悍匪”的身份携金华火腿和日本金蚝套起近乎；太湖白水鱼，经过一夏的休憩，偏爱以肥美动人心胃。近有温州手制鱼饼，远含昆明腊牛肉干巴，各地秋收里的人间烟火气，便是晶苑依风味江南求得的新餐之解。
90年代初，“三头一掌”成为衢州的小吃名片，鱼头、兔头、鸭掌安稳地各司其职，鸭头在激流中涌进，独成一脉，除劲爆的麻辣调味，最大的功臣约莫是本地鸭制造。龙游富硒一带，山林富饶，江流丰沛，这里出产的飞鸭可是一等一的横货。几十亩的天然水域，以供鸭子嬉戏玩耍，近千亩的山林提供天然的喂养食材。鸭子自小在这里长大，多得是难以驯养的“野性”，体格壮实，尤擅长飞行，能直接近水面飞行近千米。三年老鸭是其中健美巨匠，肉紧而有度，选日本干金蚝为伴，以干香的醇挑动鲜香的韧。一锅同炖，是难得的山海济会，挑了佐料，以火瞳久藏的咸鲜佐味，选杭州笋干增香。四味为鲜，各有倚重，不加任何调料，三小时后才就一煲汤。汤金亮清澈，鲜而不干，透着丝丝甜，鸭肉酥烂脱骨，透着韧香，干蚝松了紧绷的神经，隐隐显出绵软，笋丝有了各方底味的加持，挺拔身姿，实力再现脆爽。
有山林，就有水际。最爱芦花经雨后，一蓬烟火饭渔船。开渔之后，渔船里的私藏美味也转换至食者餐桌。白水鱼，太湖三白之一，以肉肥嫩出圈。正是因为优越的皮下脂肪，所以烹前须得腌制紧实。近六斤的白水鱼，带鳞腌制8小时，鱼肉收了自身过多的鳞下油脂，以晶苑自制黄椒酱清蒸，更添风情。细腻的鱼肉几乎难见丝缕，一抿化于口中，黄椒酱平和的辣不争不抢，巧带雪菜的咸鲜，混着一丝青涩麻香，将鱼鲜的美深深刻在味觉记忆里。
远观云南，丘北辣椒的辣却能让人荡气回肠。细细长长的辣子，几乎可以攻占餐桌的角落。青时做成虎皮椒，能炒肉能腌拌，红时滚油或火烧一烧，便化身蘸水以搭万物，云南的高山牦牛肉自然也能对的上号。牦牛肉的脂肪含量本就不高，再经风干多了腊香，故而硬挺的牛干巴要先水煮唤醒。丘北辣椒改刀落籽，与牛干巴旺火交融，辣椒的香辣经由热力催发传递至牛肉中。看似惹火的辣，没有呛喉的烈性，香更突出，牛肉干韧，越嚼滋味越足。
近着温州，手打的鱼饼，貌不惊人却难得软弹兼有鱼香。安置鱼饼的寓所，是每日以鲫鱼、黑鱼现吊的高汤。广东的芥菜入口爽甜，略带一丝丝植物的清苦，让汤汁多了回甘之味。肉皮、河虾的加入分了两鲜的配额，软滑和弹嫩，各有特长。胡椒一撒，奶白的汤汁咕嘟咕嘟上桌，在接近的苦寒的路上，三鲜煲的温暖慢慢渗入。
湖水渐凉，蟹蓄了大半载的力，依常理也该在新菜有一席之地，即便是凭外貌难寻踪迹，悄悄融进粢饭糕里。预泡的大米与糯米隔水蒸熟，以获得粒粒分明的质感，拌上蟹粉，高温油锅里走一圈，满面皆是黄金甲。上桌时仍烫手，禁不住吹口气赶紧尝，高温放大了外层米粒的酥香，内芯的软糯丝毫不损，不同质感的顶端相会夹带着蟹粉的浓鲜，让每一口都变得弥足珍贵。
