品味奢华之选

于京城之滇,寻味山野

发布时间: 2019-09-25    来源: TARGET致品网
  导读: 云南丽江金茂酒店滇香馆中餐厅副厨师长熊健清客座锦庭

北京柏悦酒店(Park Hyatt Beijing)将于9月30日 至10月10日,特邀来自云南丽江金茂酒店(凯悦臻选品牌)滇香馆中餐厅副厨师长- 熊健清客座锦庭。带着对滇菜独到的理解以及淳朴的家乡情怀,他将与北京柏悦酒店中餐主厨于强携手,为食客们推出“寻味山野”云南秋季时令菜单,菜单供应至11月30日。

云南地处西南,气候湿润,物产丰富,由于少数民族众多地靠边境,饮食习惯受到不同文化的影响,且云南当地人民大多擅取野生的原材料为食物烹饪,并以多种天然植物香料调味,烹饪技法多样,颇为注重凸显食材本味。天时地利赋予了滇菜自然而灵动的鲜味,造就了滇菜清新多元的特点和嫩而不生、熟而不烂,清香回甘,酸辣适中的口味。

云南自古素享“野生菌王国”美誉,从温顺的鸡枞到强烈的牛肝菌,菌类品种有上千种,且每一种都有不同的风味及做法。街边的集市或是大街小巷的餐桌上,随处可见人们将新鲜采摘回来的菌菇,经过细致处理后直接入锅烹炒或蒸煮,眨眼之间一锅令人垂涎的鲜肴就被端上桌。为此珍馐,云南人甚至在小暑前后特别开启“菌子狂欢节”。

金秋十月,熊健清师傅将云岭之南的原生态山野味道带来京城,用一席秋宴开启一场自然寻味之旅,赏锦庭之云端景致,不负秋光,不负美食。

招牌沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是滇味菜肴代表之一,产于云南省沾益县,可追溯近百年历史。辣子鸡选用新鲜仔土鸡提前腌制,干辣椒浸泡四小时磨成精细辣椒粉,鸡肉滑油捞沥,加入糍粑,辣椒,蒜米,鸡胗,鸡肠等炒香。其因其选料精殊挑剔,制作工序复杂,味道辣香爽口,令人直呼过瘾。

春秋牛肝菌

春秋牛肝菌选用珍贵的“见手青”牛肝菌,鲜香爽口,含有较高的蛋白质。先将牛肝菌切厚片,新鲜邹皮彩椒切块炸至微干,以猪油爆香邹皮椒与牛肝菌,并加入高汤收汁。彩椒与牛肝菌吸收了高汤汁的同时,也将自己的独特鲜美风味融于高汤,爽滑味美,鲜味堪比河豚。

普洱茶板栗红烧肉

选用上好的猪腩肉切大块,加入葱、姜、五年花雕酒、三年陈普,煲3-4个小时后加入板栗。普洱的茶香,板栗的糯甜调和了菜品的味道,同时化解油脂,使整道菜品香而不腻,酒香十足 。

生切诺邓火腿拼啫喱番茄

诺邓火腿因使用有千年历史的诺邓天然盐井腌制而出名,口感鲜美,咸淡适中,香而微甜,回味悠长。将诺邓火腿切宽片,把处理好的樱桃番茄浸入用话梅、百里香、柠檬皮、香菜、以及蜂蜜熬成的汁,两小时后捞出。诺邓火腿咸香的口感,搭配特制樱桃番茄的酸甜,降低了火腿本身的油脂带来肥腻,令人口舌生津频频举箸。多种天然植物的芳香与火腿的发酵风味结合,实属诱人。

菌香牦牛干巴

 鸡枞菌以色和味如同鸡肉而闻名,制成鸡枞油后更加干香且有嚼劲。选用海拔千米以上地区、常年食用野生食料的牦牛肉,炸至五成熟后加入鸡枞油、花椒、辣椒、干巴、芝麻炒均匀。出锅后味道鲜香麻辣,干巴油香四溢,且酥酥脆脆,鸡枞油的香气与牦牛肉韧劲,恰到好处地相呼应。

此次的“寻味山野”云南秋季时令菜单,更有以土陶为器皿烹制、保留了原汁原味的云南汽锅鸡,用料丰富、烟火气的亲切主食-云南过桥米线,品味自然之味的松茸三鲜春卷等等。

今秋于锦庭,赏云端景致,品来自山野之间的灵动鲜味;看窗外云卷云舒,亦如美食带给味蕾的张弛有度,美景美食在此刻可兼得。

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