游育铨师傅来自台湾，曾经服务于台湾米其林一星餐厅，吉兆割烹。有经验的老饕都有体会，台湾地区可能是日本之外做日本料理最正宗、最精细的地方了。阿铨师傅对于日本料理有深刻认识，并形成了一套自己的理念。在餐厅创立初期，阿铨师傅即确定了将东煦·炉端酒场的出品向会席看齐的标准。
“餐厅的两位创始人希望打造出让客人放松舒适的居酒氛围，所以在餐厅环境上，我们放弃了会席料理的严肃形式。但在料理的出品上，我们依旧是要做到会席的品质，这样才能真正做到，好酒配好菜。”阿铨师傅介绍，“我们有严谨的厨房流程来保证炉端烧食材的新鲜程度，与此同时，我们也会用创意料理的思维去打造其他菜式，务求给客人们奉上令人惊喜且品质稳定的美味。”不仅在食材和技法上执行最高标准，连看似不起眼的细小调味，阿铨师傅也坚持用来自日本本土的产品，以求以最大限度还原日本料理的本味。
在东煦·炉端酒场的菜单上，炉端烧占据了不小的比例，其中尤以鲜活北极贝串、野生甘鲷、岩板和牛最为叫座。北极贝一上桌，视觉上就获得极大满足，比常见北极贝更加肥满，一口咬下，火候的完美让贝肉鲜甜的汁水爆浆状充满口腔，肉质鲜嫩弹牙；野生甘鲷在备长炭的炙烤中逐渐变色，炉端师傅不时调整角度和火力，外表看鱼皮酥感十足，但内里水分被充分锁住，海水的自然咸香让肉质鲜甜；岩板和牛上桌时炙烤仍在继续，选材的严苛保证了肉质入口即化的口感，微微焦香的外层和软嫩多汁的内里充分融合，风味十足。
除了炉端精彩，一些烤物称得上是下酒神菜。玉米宝宝的食材选自台湾原产玉米仔，脆嫩多汁又带有植物的甜香；米茄宝船的小仔茄也选取台湾原产嫩茄，上覆海鲜什杂，荤素搭配，有甜有香，糯口和弹性同时绽放。店内还有不少原创菜品，诸如前付的山药海胆细面，是一道非常考验手工和调味的菜品。选材来自日本的山药，人工刨成极薄的薄片，再由刀工师傅切成龙须状山药丝。这道菜还有个名字叫“山药千千”，从日本传入台湾地区，却很少餐厅会去做，因为费时费工。一个师傅花费40分钟只能出品10份。东煦·炉端酒场希望能够将日本料理中最能体现匠心的部分呈现给北京的食客，因此保留了这道出品。
东煦·炉端酒场的唎酒师山山是日本清酒服务研究会SSI唎酒师，日本酒品质鉴定士，日本侍酒师协会J.S.A SAKE DIPLOMA。多重专业身份加持，让这个年轻的唎酒师已经成为店里的明星人物，很多熟悉的回头客在点菜时就要叫上山山为他们配酒。工作时，山山会根据客人的口味和食材的性质去搭配不同的餐酒，其原则是更好地激发食材原本的味道，以及帮助客人不断调整味蕾的状态。
东煦·炉端酒场有一款自酿清酒，取名“东煦”，这是山山亲赴日本调配酿制的。“我每年都会留出专门的时间在日本的酒厂学习，‘东煦’产自富山，那里有日本排名前两位的米和日本第一的水质，好的原材是好酒的基础，我也希望以匠人之心，去独立酿造一款酒。”
从设计配方、选米、选酒曲，到蒸米、扛米、冷却、发酵……整个过程中山山都是亲力亲为。“东煦”这款清酒酸度漂亮，米味弱，有黄苹果和香瓜的香气，余韵有适当涩度，十分适合东煦的炉端酒场的菜品。“带有一定油脂的烤物，喝‘东煦’可以很好的平衡味蕾，减轻味觉负担。”目前，东煦这款酒只有100瓶存量，只能供应餐厅的会员。下一批酒即便现在开始预约酒厂，也要到明年才可以开始酿造，因此尤为珍贵。
东煦·炉端酒场的创意料理部分，是主厨阿铨师傅与唎酒师山山配合最为默契的部分。“美食与美酒是相互作用的，这也是一个相互刺激灵感、碰撞火花的过程。”山山日常会在餐厅为客人推荐适合的餐酒，每引进一款新酒之后，激发阿铨师傅的灵感去创作出与之搭配的料理。
松籽龙须虾是阿铨师傅的独家原创料理，虾身用面线卷起来，过油炸。附在表面的松子也是经过精心炮制的，松籽表面裹了一层蜂蜜后入油锅，形成酥脆的糖衣，将松子本身的香气牢牢包住。蜂蜜的甜香、果仁的油香、配合大虾的咸香，整道料理味蕾感受相当丰富。
炸割烹活虾紫苏，则是用当天的活白虾打泥制成，其甜味和弹性都达到最好的状态，搭配紫苏，丰富了味道层次。山山指出，这两款菜搭配米味浓郁的醇酒比较适合，既不喧宾夺主，又能很好的体味酒香。
因为很多客人是专程为酒而来，所以山山也会根据他们所选的酒去推荐适合的菜品。山山介绍说，他用比较简单的SSI体系，将东煦·炉端酒场的清酒分为熏、爽、醇、熟，几个分类，用来给不同口味的客人，或是搭配不同的菜品。
熏，有比较明显的花果香气，酒质干净纤细，例如纯米大吟酿，是比较中规中矩的餐酒；爽，是香气平和，口味比较淡的清爽酒质，比如本酿造类的酒；醇，则香气较低，味道浓醇，米味突出；熟，是适当熟成的清酒，味道相对比较复杂，包含坚果、蜜糖，甚至是醋精的香气，甜度和酸度相对较重，香气甚至接近威士忌，或者黄酒。
所以，通常客人以享受美食为主，山山都会推荐熏酒；而对酒要求比较高的客人，醇酒和熟酒就会成为首选，再去根据当天的酒来推荐适合的菜品。当然，用餐场景也是山山考虑推荐酒款的一个因素。比如情侣约会，通常会照顾女方，推荐甜度高一点的酒，女生会容易接受，约会气氛也会比较甜蜜；而朋友聚会，我就会推荐性价比高的酒，因为要喝的尽兴；纯米酒和酸度高的酒比较适合，因为可以中和烤物和炸物的油腻……
酒过三巡，菜过五味，东煦·炉端酒场的招牌甜品绢羽胡麻布丁，应该是最能为味蕾一夜的巡游画上完美句号的代表。这是一道在台湾地区十分受欢迎的日式甜品，黑糖浆淋在芝麻酱调味的布丁上，甜度和香度配合的丝丝入扣，作为一餐的结尾，实在能够带给人很大的幸福感和满足感。
