TARGET TASTE:好酒好蔡工作室：中餐的国际化表达

导读： 在广州，有一处隐世餐厅，说他隐世，是因为其超凡的烹饪理念，看完这篇文章，或许你将同意这会是最返璞归真的理念。

好酒好蔡工作室创始人蔡昊先生

　　打理这间餐厅的主人，是美食圈内无人不知的蔡昊，生于潮汕，从公务员到海外游学进入化工行业再到威士忌品鉴专家和美食家。一路走来非同寻常，貌似每个行业都不沾边，可是蔡昊说了，生活家还分什么彼此，热爱生活中一切美好的事物，这个信念和理由促使他在这条路上越走越专注，越来越得到食客的赞许和认可，餐厅的预约已经排在几个月后，享受美食之前，需要先学会耐心的等待。
　　化学专业出身，让蔡昊对待烹饪的态度与传统意义上的厨师不同，更能从科学的角度去解释为什么几种食材的混合烹饪会达到令人愉悦的味道，从而进行最优的搭配。如牛油果官燕，用充满坚果油润香味的牛油果代替传统常用的杏仁和椰子，来搭配燕窝，味道软糯，带些绿色植物的清新香气，成为餐厅甜品的代表作。

牛油果官燕

　　在蔡昊的烹饪世界里，“好吃”就是食材纤维质在温度中变化，刚好到一个点上，味道就好，过了就不好吃。“鲜甜”就是氨基酸和蛋白质最恰当的重新组合，蔡昊用化学家的严谨来对待食材，醉心于味道的设计与创作，对食材分子和结构的了解，使他能打破很多中餐厨房既定的规矩，反而有了更新更潮流的味道。

　　但不要以为科学化的烹饪就没有情感，相反蔡昊对待食材充满了热情，并深信“好食材会说话”，不会为了好味道而让食材有过多的调味和加工。潮汕人本来对食材的要求就很高，在好酒好蔡工作室，更是把优质食材的原味得以放大，简单两字，就是蔡昊打造现代精细中餐的关键词。多年来，他钻研各种食材的特点，熟悉食材的特性，以至于对食材的搭配信手拈来，绝不出错。出品杜绝味精和化学调味品，食材优先，坚持以最少的调料来烹饪，以食材的原味打动食客。

　　菜式出品的味道既传统又能见潮流，说传统是因为还原了菜品原本的味道，说潮流是因为能迎合现代人的口味，“遵循古法”是蔡昊最不能同意的烹饪方法，现在和以前无论是空气、水质、食材等都不一样，古法要怎么遵循？所以只有顺应时代变化，才能跟上节奏。

　　好酒好蔡的菜品充满了优雅的气质，如脆皮婆参，在浸发的过程中不用传统的具有刺激性的姜葱酒，而改用流动的矿泉水辟出腥味，味道变得更为清雅。吃起来表皮轻脆，内里软糯如年糕，保留着丰富的胶原蛋白。

脆皮婆参

　　餐厅不设菜单，完全交由蔡昊为食客设计，自信如他，会说，你要吃鱼香肉丝，就去做鱼香肉丝的店，到了好酒好蔡，就由我说了算。除了精致的美食，蔡昊还精通威士忌和中国茶，他是苏格兰威士忌执杯者协会终身会员，会和你喝一杯单麦，也会为你泡上一壶潮汕人最爱的凤凰单丛，所以到了这里就放心地将美食美酒的大权交给这位味觉设计师吧。