自成一派

　　素食虽素，却不简单，自古有之，且自成一派。早在西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素食就已成为一道独立的菜式大大方方地登上了餐桌，只是那时素菜的品种还很单一，呈现的样式也就谈不上什么创新与美感。直到西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜的家族中出现了一个重要的成员—豆腐菜，至此，素菜的发展迎来了一个全新的阶段。到了南宋时期，全民掀起了素菜的高潮，在汴梁等地竟然有了专门的素菜馆。终于在清朝时期，素菜的发展登峰造极，成为与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。

素食主义

　　素食这一派，就宛如清丽的小家碧玉，美艳虽不及其他，却照旧有人偏爱这个调调。在历史悠远的发展过程中，素食也逐渐壮大，并日渐形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食三大风格迥然的支系，每一支系的制作技艺都已炉火纯青，花样纷呈。在清朝宫廷，御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜的名头也很多—佛菜、释菜、福菜，僧厨也称做香积厨。而民间素菜则在各地兴起的素菜馆里广受欢迎，吸引着众多的食客。

　　作为一大菜系，素食制作的工艺技巧也极为考究。中国现代素菜已发展到数千款之多，根据烹调技法及最后呈现的方式上来看也大致可以简单有个归纳：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，素鸡、素肉、素火腿等都是这类中的杰作；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，使得素菜的样式更加多样；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼等，从形式到味道都可以以假乱真，在发展到了素菜荤做的阶段，素食的制作已成为一个将想象力变为现实的美妙过程。