沈宏非

美食家

自由撰稿人，电视节目策划人，制片人。著有《食相报告》、《写食主义》、《饮食男女》。尤善顾问情调、咨询品味，将笔墨笑骂挥斥于江湖，喜爱出品传世的文字与游走美食之间。

　　上海的冷盆或冷菜，在某些新潮本帮菜馆的菜单上，后来又被日本化地称为“前菜”。其实，“冷盆”以及上海菜馆和上海食客对冷盆的重视，本身就是西化的倾向，相当于Appetizer，Entrée─说到西化，说到上海的西化，又不能不提法租界和法国菜。事实上，法国菜和上海菜一样，也是以冷菜或头盘取胜，相比之下，热菜Main Course什么的则大逊风骚，吃来吃去，不是鸡就是鱼，不是牛就是虾，几乎就是飞机餐，区别只是前者需要另外埋单罢了。尽管如此，这并不妨碍上海人和北京人（甚至包括一个法国人）在餐桌上流畅无碍地讨论一下冷菜，听不懂、插不上嘴并且越听心里越凉的，倒是旁边的那个一头雾水的广东人。广东有凉茶，粤菜无冷盆，这倒也不是因广东人生性实在，不搞花头，盖因岭南炎热，年中无休，凉菜实在经不起放，甫上桌，一眨眼已成热菜矣。在没有电冰箱的漫长岁月里，无冷盆（或不重冷盆）渐成粤菜传统。

　　冷菜一直充当着筵席的先导、Entrée、开胃、序曲、首发、前戏，辛亥革命第一枪。传统中式筵席，往往是客人尚未入座，八个或十二个花团锦簇的荤素冷菜就已各就各位地盛装迎客了。与此同时，在整个筵席流程中冷菜也始终不撤，它是地陪，也是全陪；大婆是伊，小三也是伊，此皆因凉菜的第二大功能:用来下酒，尤其是在热菜们你方唱罢我登场的间歇时段，碟数繁多、常吃常有，始终让宾主双方频频举杯，筷无虚发，以其滋味之稳定来维持在座者的情绪维稳。至少，在某些冗长而无趣的宴会上让不想说话的人嘴上有些个嚼咕，口腔里不至于冷场。