正因经得起放，经得起耗，更经得起等，于是馆子里冷菜的花色品种那叫一个推陈出新，老板、厨子对冷菜的重视力度，那更叫一个推山移岭。既是敬业，也是形势所迫，特别是那些专做“官饭”的。某次于沪宁线上某大城某大馆有幸与某大领导同席，没话找话，问领导对当地餐饮业之观感，竟引来领导一番亲切耐心的侃侃而谈，但所谈无非是A家的冷菜到位，B家的冷菜一般，C家的冷菜不行，云云。一个半小时后，自揭谜底的还是已经喝得半高的领导自己:做领导的，尤其是热门岗位上的，谁不是每天都要推掉八、九个饭局，谁又不是每晚都有三、五个饭局推来推去推不掉？于是乎，为提高效率，一下班就直奔城东的第一个饭局，草草举几下酒杯，匆匆咽几口冷菜，就转向城西的第二个饭局，匆匆咽几口冷菜，草草举几下酒杯，热菜刚要上，手机响了:“领导，我们等你，死等！你不到不开吃！就这样！”遂就此别过，赶到城南第三个“死等”的饭局时，发现人家果然守信，男男女女一大桌子人眼巴巴地死守着一大桌子码得整整齐齐的冷菜─起筷起筷，喝酒喝酒─该死的手机又响了:“喂，怎么还不回家？都几点了？再不回来就永远不要回来了！就酱！”一看表，十点三刻，急忙打道回府，洗完澡，酒也醒了大半，方才想起今晚只吃了一肚子冷菜，于是进厨房，煮个方便面。

凉菜

　　我就猜到了，表示听不懂这个笑话的一定又是广东人。因为粤无凉菜，在当地做领导的，往往是一屁股坐下来就直接开吃热菜，结果，往往是就着一道接一道的热菜把酒喝大了，啃着一盘接一盘的硬菜把事谈深了─和那些只能蜻蜓点水式地吃几口冷菜的干部相比，犯错误的风险偏高。

　　至于冷菜本身的冷笑话性质是：冷菜虽冷，却是一种在经过各种加热处理之后被故意以搁置、冷冻等等冷却手段而弄凉了的热菜，是一个刻意的设计，冷处理。除了部分能直接生食的蔬果可以凉拌（如蔬菜色拉、拍黄瓜等），绝大多数的南北凉菜，不管是鸡鸭鱼肉菜蔬瓜果，亦无论是烫煮、水焯、汽蒸、烧烤或炸氽、糖粘、冻制、卷酿诸法，无不得按热菜的炮制程序走上一遍。取火、生火以及热食是进化论的胜利，那么，先刻意加热，再故意放凉，已上升为一种不无反讽性的精神游戏。

　　真正的凉菜，是那些因各种原故而不得已被放凉的热菜─在厨房里分餐装盘过程中热量散尽，从厨房送到餐桌的路途和从餐厅打包回家的路程同样遥远，不醉无归的酒席，不欢而散的餐聚，等等─那种凉之所以堪称悲凉，在于吃菜的人心里都明白，它先前是热的，它原本就应该是热的。那凉，是人走茶凉的那种凉，是“黄花菜都凉了”的那种凉，各种凉，拔凉拔凉地。

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