小米海参

　　海产八珍，虽生于海，其性温润补益堪比人参，数千年来人们不断纠缠于海参的功效，补益这词儿颇有些隐晦，理直气壮地换成补阳，精氨酸与胶原蛋白，我们继续沉迷于发掘男人的乐趣，同时烹饪的花样也在海参上发挥得淋漓尽致。敦厚圆润的海参成为盘中餐，也为我们彻底贡献了传世的大菜经典。

　　海参之中日本关东参和中国的辽参犹为著名。日本关东参由于生长于北海道地区的优良海域、海水温度低、且海水没有污染，而被公认为世界上品质最为优异、营养价值最高的食用海参。认识海参从挑选开始，以海参中常见的刺参为例，先过一道“望闻问切”关，“望”之体形端庄厚实，凡歪斜瘪曲者则因为不够新鲜产生腐败而致，海参纯正黑灰色，刺儿尖挺完整，大小均匀腹中无沙，腹下参脚清晰缜密，参体表面无杂质，够干爽；“闻”之无腐败异味，只有海产的鲜美味；“问”指的是海参产地，海参以日、韩、中国山东沿海为好，婆参则多来自南中国海或印尼、澳洲。野生有机海参需要至少3年的成长期，所以一问便可知晓大概。“切”是要我们用手掂量，参体坚硬，分量则轻，一级的关东辽参1斤约30〜40头，次些的50〜60头，够干爽，含水量少于15%。劣质海参觉重易掰断。

　　所谓心急吃不了热豆腐，接下来海参的发制，可一点也不省事儿。以上好辽参来说，冲刷后用清水浸上24小时，清水中可加入柠檬以帮助去味。入锅烧开便关火，在锅中上12个小时，放水。辽参末端开剪，腹腔内脏连壁膜、泥沙以流水反复洗净无沙石，以盐略擦揉，若胀发不理想的，别犹豫，请重头再来煮沸制12小时待晾，而后浸于清水入冰箱冷藏时刻备用之。整个过程还是谨记不沾油腥、不加盐、不碰碱的金科玉律，用水以纯净水为佳，去肠时也不可碰破腹膜，否则烹制时便散烂一瘫。发制合格标准比例至少1：4。婆参还要经历火烤关，精细之至。

　　即便经过彻底清洗，口中的海参仍有涩口感，家常为了去掉这股涩味，常在烹调时加入些醋。这便错了，涩味虽去，然而海参胶原蛋白便给破坏了，肉质紧缩起来，口感大大下降，海参与醋断不可同堂，以免暴殓天物。现在可以将浸发后的海参用透明碳酸汽水浸20分钟，再以姜汁与酒同煮沸，便可去涩味。换一个思路便是另一番天地。

　　海参发家靠的是鲁菜，当年是正宗的官府菜，当然少不了红焖海参这一道。焖的精髓在于以小火渐将汁水收干而味已入菜中。海参原为无味之物，前期用红葡萄酒来焖，中西合璧味当然更醇厚，海参入口绵软仍有劲儿。海参和着山东的大葱葱白同入爆炒，则更有一番北方葱爆海参味道。热火朝天之时果断下100毫升红酒、生抽、红烧汁或老抽，与高汤、少量水旺火煮沸，好重味者再以糖、盐适量调味。转小火1~2小时焖至软身，汤汁亦浓，再将海参出锅，汤汁勾薄芡浓稠矣，淋上海参。爱好一锅烩的，还可以汤汁中放入西兰花或蔬菜稍煮再出锅，这样有绿叶有红焖，荤素搭配。

　　反季节的冰镇海参制作方法便捷，浸发后的海参加入高汤以中小火煮3〜5分钟，放冰块浸泡10分钟便可，乍暖还寒之时浸泡时间可稍短些，灵活掌握。上桌跟一碟凉拌酱油，芥末随意。做法简单所以凸显选材重要，我们建议选择关东辽参。大师级的冰镇海参是这样做的，在煮之前先焖入味，虾米粒、姜、葱炒香或炸透，加高汤烧沸。入海参慢火焖到捻软，再加生抽、老抽煮片刻以入味。关火后不必开盖，余温让海参再浸泡着，直至凉。这样的预处理后海参正式烹调时可用蒸的方式最大限度保持原味。

　　比起冰镇，热食法中最清淡的莫过于“蒸”字诀，水发海参对半剖开，与高汤同蒸之，高汤内事先已混合入料酒、少量盐、葱姜。蒸20分钟的时间就可以关火。海参冬日进补至佳，所以体质较弱人士从冬至日开始，每天清晨空腹食一只海参，直至春分，必有佳效。

王光森 Sam Wong

　　王光森 Sam Wong  

　　美食家

　　酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。

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